Kjøttmatforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kjøtt en god grobunn for uønskede mikroorganismer, og kjøttforgiftning refererer til matbårne toksiske infeksjoner av mikrobiell etiologi, som er forårsaket av en rekke enteropatogene patogener.

Epidemiologi

I følge statistikk forblir de spesifikke årsakene til matgiftige infeksjoner i nesten halvparten av tilfellene uforklarlige.

Ifølge helsedepartementet i Ukraina utgjør akutte tarminfeksjoner av ukjent etiologi nesten 25 % av det totale antallet tilfeller; årlig i Ukraina er det registrert i gjennomsnitt 30-32 tusen tilfeller av matforgiftning; på 10 år (fra 2007 til 2017) led rundt 1700 innbyggere i landet av botulisme.

Den globale epidemiologiske situasjonen for matbårne infeksjoner assosiert med Salmonella anses som ugunstig. I følge CDC-estimater forårsaker denne bakterien i USA om lag 1,2 millioner sykdommer per år (83 % matforgiftning), selv om antallet sykehuspasienter er omtrent 0,52 % av alle tilfeller, og dødsraten ikke overstiger 0,04 %..

Ifølge European Food Safety Authority (EFSA) registrerer leger hvert år i EU nesten 9 millioner tilfeller av  campylobacter -lesjoner i mage-tarmkanalen .

Fører til kjøttforgiftning

De viktigste årsakene  til matforgiftning  med kjøtt er assosiert med infeksjon i kroppen og bakteriemi (tilstedeværelsen av bakterier i blodet) hos dyr og fjærfe, hvis kjøtt brukes til mat etter slakting, eller påfølgende mikrobiell forurensning av kjøttet. [1]

Bakterier som frø og infiserer kjøtt og fører til  matbårne sykdommer inkluderer:

• coli - Escherichia coli, som forblir levedyktig selv når kjøtt er frosset og provoserer  escherichiose (coli-infeksjon) . Stamme O157:H7 er anerkjent som spesielt farlig; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsake forgiftning av rått kjøtt, spesielt kjøttdeig; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), spesielt Campylobacter jejuni, funnet i kroppen til storfe, griser, fjærfe, hvis kjøtt brukes til mat; forårsaker forgiftning med underkokt kjøtt (for eksempel i koteletter eller biffer); [4]
• sporedannende bakterier av Clostridium-slekten Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• produsere varmebestandige enterotoksiner stafylokokker (Staphylococcus aureus); [7]
• den sporedannende bakterien Bacillus cereus; [8]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer produserer botulinumtoksin (i hjemmelaget hermetikk), som forårsaker  botulisme . [9]

Ved utilstrekkelig varmebehandling kan det oppstå forgiftning med kyllingkjøtt, samt forgiftning med røkt kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt), hvis det er infisert med  Listeria monocytogenes  , som fører til utvikling av listeriose matinfeksjon.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Og andre mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse av kjøtt er ansvarlige for forgiftning med gammelt, råttent kjøtt.

I tillegg til botulisme fra å spise hermetisk krabbe, kan forgiftning fra dårlig tilberedt krabbekjøtt være forårsaket av Vibrio vulnificus, en halofil patogen bakterie som lever i varmt sjøvann og infiserer krepsdyr og bløtdyr.

Se også -  Årsaker og årsaker til matforgiftning .

Risikofaktorer

I de fleste tilfeller er risikofaktorene for matforgiftning når du spiser kjøtt dets forurensning (kontaminering) med de ovennevnte mikroorganismene:

• ved slakting, når rengjøring og kutting av kadaver utføres i strid med sanitære regler;
• i tilfelle brudd på reglene for lagring og akseptable vilkår for salg av kjøtt og fjærfe i supermarkeder eller markeder;
• ved manglende overholdelse av reglene for bearbeiding og tilberedning av kjøtt (bruk av skitten servise og skjæreutstyr, utilstrekkelig varmebehandling av rått kjøtt) både i serveringsstedene til offentlige serveringssteder og på kjøkkenet til enhver husholdning.

Patogenesen

Det skal forstås at patogenesen av matforgiftning skyldes bakteriell infeksjon i kroppen - inntreden av patogener i mage-tarmkanalen og utviklingen av en smittsom prosess på grunn av cyto- og enterotoksiner produsert av mikrober.

Mikroorganismer som kommer inn i magesekken har enzymer som enten gjenoppbygger cytoskjelettet til epitelcellene i magesekken og tarmene i slimhinnen (som lar bakterier trenge inn i cellen), eller adhesjon av bakterier oppstår med skade på mikrovilli på celleoverflaten, som forstyrrer forholdet mellom absorpsjon og sekresjon og fører til diaré.

Bakterier formerer seg, koloniserer tynn- og tykktarmen og skiller ut forbindelser som er giftige for mennesker - enterotoksiner.

Som svar på bakteriell invasjon stiger nivået av immunglobuliner (antistoffer). I tillegg kommer bakterielle toksiner inn i blodet og forårsaker frigjøring av pro-inflammatoriske cytokiner av T-celler. Og de resulterende symptomene på enteritt er resultatet av aktivering av immunsystemet. [10]

Symptomer kjøttforgiftning

Symptomer  på kjøttmatforgiftning inkluderer kvalme og oppkast, diaré (vannaktig eller blodig), frysninger og feber, kramper i magen, muskel- og leddsmerter, takykardi eller bradykardi. På grunn av væsketap er det økt tørste og munntørrhet.

Hvor lang tid tar det før matforgiftning viser seg? Ifølge leger vises de første tegnene, det vil si de kliniske symptomene på forgiftning assosiert med Escherichia coli, to til tre timer etter å ha spist kjøtt; assosiert med salmonella etter 12-48 timer, og med campylobacter etter gjennomsnittlig tre dager. Botulinumtoksin av Clostridium botulinum-bakterier påvirker sentralnervesystemet (det første tegnet er diplopi) som skiller hele komplekset av symptomer som kan manifestere seg både etter tre timer og etter to dager. Les mer publikasjon -  Botulisme - Symptomer .

Inntatt forårsaker Vibrio vulnificus-bakterier tilsvarende symptomer innen en dag etter å ha spist rå eller dårlig tilberedt sjømat. [11]

Komplikasjoner og konsekvenser

Jo større mengde kjøtt som spises, og jo mer aggressivt det enteropatogene middelet for matforgiftning er, desto mer alvorlig kan konsekvensene og komplikasjonene være. I tillegg kan kjøtt være forurenset med flere matbårne patogener samtidig.

E. Coli matforgiftning kan forårsake hemolytisk uremisk syndrom, som kan føre til nyresvikt hos personer med nedsatt immunforsvar.

Lokale komplikasjoner av matforgiftning forårsaket av campylobacter oppstår på grunn av deres spredning fra mage-tarmkanalen - som et resultat av bakteriemi, og kan manifestere seg i form av kolecystitt, pankreatitt, massiv gastrointestinal blødning og til og med peritonitt. Dødsrate for Campylobacter: én av 20 000 tilfeller.

Diagnostikk kjøttforgiftning

Detaljert informasjon om diagnostiske metoder og hvilke tester som hjelper til med å identifisere matbårne patogener i materialene:

• Diagnose av akutt forgiftning
• Diagnose av matforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Behandling kjøttforgiftning

Hva er førstehjelpen for kjøttforgiftning, les i artiklene:

• Hjelp mot matforgiftning
• Hva skal man gjøre i tilfelle matforgiftning?
• Mageskylling

Hvordan behandlingen gjennomføres er omtalt i publikasjonene:

• Behandling for matforgiftning
• Symptomatisk intensivbehandling for forgiftning
• Behandling av tarminfeksjon
• Botulisme - Behandling

De viktigste stoffene inkluderer sorbenter, oftest aktivt kull; det er lov å bruke andre tabletter mot forgiftning.

Ved alvorlige tilfeller av kjøttforgiftning, med høy feber og blod i avføringen, eller lengre sykdomsforløp, foreskrives antibiotika mot tarminfeksjon.

I milde tilfeller utføres behandlingen hjemme, og det viktigste er å forhindre dehydrering av kroppen, noe som fører til brudd på vann- og elektrolyttbalansen; for å gjenopprette det, brukes rehydranter, for eksempel Regidron.

En alternativ behandling er å bruke  risvann mot diaré . Og hvordan du behandler med urter, les artikkelen -  Infusjoner og avkok for diaré .

Forebygging

For å forhindre kjøttforgiftning må du: [12]

• kjøp høykvalitets (fersk) biff, svinekjøtt, kylling, etc., ikke kjøp pakkede produkter med utløpt holdbarhet;
• bruk separate skjærebrett for animalske produkter og andre produkter, og vask grundig kjøkkenutstyr (inkludert redskaper og kniver);
• kok kjøtt og fjærfe riktig (tilstrekkelig tid til å koke, steke eller stuve dem) - slik at det ikke er rødt eller rosa når det kuttes, og slik at blodig juice ikke kommer ut (et tegn på utilstrekkelig varmebehandling);
• oppbevar kokt kjøtt eller fjærfe i kjøleskapet.
• ikke spis hermetisert kjøtt eller hermetisk krabbekjøtt fra hovne bokser.

Prognose

For de fleste tilfeller av kjøttforgiftning, med riktig behandling, er prognosen gunstig. Hos personer med immunsuppresjon, hos barn og eldre kan imidlertid sykdomsforløpet være komplisert. Et dødelig utfall i botulisme kan bare forhindres ved umiddelbar administrering av anti-botulinumserum.