Årsaker til og agens ved matforgiftning

Hovedårsakene til matforgiftning er urimelig forbruk av produkter som er forurenset med bakterier eller inneholder giftstoffer, samt manglende overholdelse av standarder for matforedling og regler for personlig hygiene. Hvis vi generaliserer det store utvalget av faktorer som fremkaller matforgiftning eller giftig infeksjon, får vi bare noen få ord:

• Skitt.
• Giftstoffer.
• Feil oppbevaring.

Oftest er en person skyld i infeksjonen på en eller annen måte: enten er vedkommende uvitende om kostholdet sitt og spiser mat av tvilsom opprinnelse, eller så er vedkommende en skjult bærer av matinfeksjon og smitter mange mennesker rundt seg. Mye sjeldnere er årsaken til giftig infeksjon dyr og insekter som er i stand til å bære infeksjonen. Hvis for eksempel en ku er syk med purulent mastitt, vil melken hennes være forurenset.

Hvis melk ikke kokes eller på annen måte bearbeides (pasteuriseres), dobles risikoen for matforgiftning fra meieriprodukter.

La oss liste opp de typiske årsakene til matforgiftning:

1. Homo sapiens, som ikke overholder reglene for personlig hygiene og begynner å lage mat. Dessverre er en slik banal grunn en faktor som provoserer frem mer enn 60 % av alle matproblemer.
2. Kjøtt, fisk, melk som ikke har gjennomgått varmebehandling. Råproduktet anses som potensielt farlig med tanke på matforgiftning.
3. Vann forurenset med bakterier, samt krepsdyr og sjømat, som, som en svamp, absorberer alle de skadelige stoffene i vannelementet.
4. Kjæledyr, insekter som kommer i kontakt med mat eller bestikk.
5. Ubearbeidede, uvaskede grønnsaker, frukt og grønnsaker. De er ofte sådd med bakterier som finnes i jorden.

Følgende faktorer bidrar også til giftige infeksjoner:

• Gunstig temperatur for mikrober. Den ideelle temperaturen for bakteriell reproduksjon anses å være temperaturen som tilsvarer normal menneskelig kroppstemperatur, dvs. 36,5-37 grader. Mikroorganismer er imidlertid i stand til å dele seg under tøffere forhold, og temperaturgrenser fra +10 til 65 grader er ganske passende for dem.
• Det er fuktighet som oppmuntrer bakterier til å vokse.
• Tidsfaktoren er en av de viktigste. Enhver deling eller reproduksjon tar tid, ingen bakterier i verden kan dobles umiddelbart. Hvis det går én eller to timer mellom tilberedning og forbruk av mat, er dette nok for reproduksjon av mikroorganismer. Mat bør oppbevares i kjøleskapet eller serveres umiddelbart.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Matforgiftningspatogener

Oftest er sykdommen provosert av en bakteriell årsak. De mest "berømte" av alle de enorme antallet skadelige mikroorganismer er stafylokokker, E. coli og salmonella. Det andre trinnet i rangeringen er protozoer, amøber, parasitter og virus, mye sjeldnere er matforgiftning forårsaket av giftstoffer (toksiner) av planteopprinnelse, med unntak av høstens "sopp"-periode. Det er nødvendig å skille mellom patogene mikroorganismer som provoserer matinfeksjoner og konseptet med årsakene til matforgiftning. Bakterier som er synderne til giftige infeksjoner kan ikke dele seg og formere seg i fordøyelseskanalen. Reproduksjonsprosessen (inseminasjon) skjer direkte på matproduktet.

Her er en liste over de viktigste, ofte oppdagede patogenene:

1. Proteus vulgaris – Proteus, en stav som tilhører den store familien Enterobacteriaceae. Bakterien er ekstremt mobil, formerer seg på produktet ved romtemperatur i friluft, i menneskekroppen skiller den ut tarmgiftstoffer (enterotoksiner).
2. Staphylococcus aureus er en gyllen stafylokokk som skiller ut et sterkt giftstoff i kroppen (i tarmene). Gyllen stafylokokk er svært vanlig og kan finnes overalt. Matvarer som melk og kjøtt er spesielt gunstige forhold for reproduksjon.
3. Clostridier av forskjellige arter. Spesielt farlig er arten Clostridium perfringens, som finnes i jord, dyre- og menneskeavføring. Toksinet som skilles ut av clostridier er aggressivt og trenger raskt inn i blodomløpet, og påvirker nyrer, lever og karvegger. Sykdommen er preget av hyppige dødelige utfall på grunn av anaerob sepsis.
4. Clostridium botulinum er et botulinumtoksin som forårsaker akutte symptomer, et alvorlig sykdomsforløp med en ganske høy andel dødelige utfall. Patogenet er en anaerob basill, det vil si en som bare formerer seg uten tilgang til luft (hermetisering, forseglet emballasje).
5. Bacillus cereus – cereus, en grampositiv mikroorganisme av slekten Bacillus. Symptomer på infeksjon med cereus ligner de akutte symptomene på sykdommen forårsaket av clostridia. Bakterien produserer to farlige giftstoffer som forårsaker kraftig oppkast og ukontrollerbar diaré.
6. Klebsiella – Klebsiella, en bakterie som kan overleve i mange måneder i jord og husholdningsstøv. Mikroorganismen kommer inn i menneskekroppen gjennom skitne hender, uvaskede grønnsaker, bær, frukt og vann. Klebsiella tilhører kategorien opportunistiske mikroorganismer, siden den normalt er tilstede i visse mengder i den menneskelige tarmmikrofloraen.
7. Enterokokker – enterokokker er en underart av laktobaciller av streptokokkslekten. Enterokokker formerer seg i nesten alle fuktige, varme miljøer. Dette er også en betinget patogen mikroorganisme som lever i menneskekroppen. Masseforgiftning av matvarer med Enterokokker kan forårsake matforgiftning.

Nesten alle matforgiftningspatogener er ekstremt seige og motstandsdyktige mot temperaturpåvirkninger. Hovedfaktoren som bidrar til overføring av patogener er utilstrekkelig grundig bearbeiding av matvarer, feil tilberedning eller feil lagring. Mottakeligheten for alle patogener er svært høy; ifølge statistikk blir 85–90 % av personer som har spist forurenset mat syke.

Stafylokokkmatforgiftning

Det finnes visse typer patogene stafylokokker som produserer et sterkt enterotoksin når de kommer inn i fordøyelseskanalen gjennom mat. Stafylokokkmatforgiftning er en variant av infeksjon med en av seks serotyper av bakterien. Serotyper er fordelt etter bokstavene i alfabetet, henholdsvis A, B, C, D, E, F. De spesifiserte typene stafylokokker tilhører Staphylococcus aureus, da de danner et karakteristisk gyllent pigment.

Staphylococcus aureus er svært motstandsdyktig mot alle forhold og kan overleve i frosne produkter i seks måneder. Staphylococcus er ikke redd for sure miljøer, høye temperaturer eller alkalier. For å nøytralisere infeksjonen kreves en lang koke- eller stekeprosess ved en temperatur på minst 75–80 grader. Det foretrukne miljøet for reproduksjon av Staphylococcus aureus er melk og alle meieriprodukter. Det er melk som oftest blir en kilde til giftig infeksjon forårsaket av stafylokokkbakterier. Mikroorganismer kan formere seg ved temperaturer fra 16–18 til 37–40 grader, og for inseminasjon av et meieriprodukt er noen ganger 4–5 timer nok. Enterotoksin produseres som regel i produkter laget av ukokt eller upasteurisert melk. Smittekilden er fersk fetaost, ostemasse, rømme og oster laget med løpe. Også farlige er alle søte konfektprodukter med et kremlag, spesielt med vaniljesauskrem på melk. Sukker, et fuktig melkemiljø og stivelse er gunstige forhold for stafylokokkenes vitale aktivitet.

Sjeldnere inseminerer stafylokokker kjøtt og kjøttprodukter. Den rammer syke dyr med svekket immunforsvar eller formerer seg på kjøttfôr som oppbevares under upassende forhold.

De organoleptiske egenskapene til meieri-, kjøtt- eller grønnsaksretter som er inokulert med stafylokokker endres ikke, så smaken og lukten av maten er absolutt ikke forskjellig fra sunn, usmittet mat. Hovedårsaken til matforgiftning forårsaket av stafylokokk er den menneskelige faktoren, det vil si personen som tilbereder, oppbevarer eller på noen måte kommer i kontakt med mat. Et sykt dyr kan også være en kilde til infeksjon, for eksempel en ku med mastitt eller sykdommer i indre organer. I slike tilfeller inokuleres melk, og kjøttet fra det slaktede dyret kan bli forurenset.

Matforgiftning av ukjent etiologi

Sykdommer med ukjent, uklar etiologi er sjeldne i moderne klinisk praksis. Imidlertid forekommer matforgiftning med ukjent etiologi fortsatt, noe som kunne blitt studert grundigere hvis det ikke var for de konstante sesongmessige masseinfeksjonene med allerede kjente patogener. Matbårne sykdommer med uklar årsak inkluderer:

1. Kashin-Becks sykdom (Urovs sykdom). Sykdommen har en klar territoriell lokalisering - Amur-regionen og Transbaikal-sonen. Isolerte tilfeller ble diagnostisert i Kina, i den sentrale sonen av Russland. Sykdommen ble først beskrevet av Kashin på slutten av 1800-tallet, og dataene hans ble bekreftet flere tiår senere, da Dr. Beck i dalen ved den lille Urov-elven behandlet en hel bosetning som led av degenerative forandringer i skjelettsystemet. Oftest rammer Urovs sykdom barn og ungdom i alderen 5-6 til 14-16 år. Tilsynelatende, i perioden med rask dannelse av skjelettsystemet og omstrukturering av kroppen, på grunn av mangel på kalsium i mat, deformeres barns ryggrad og lemmer. En av årsakene til sykdommen, ifølge moderne mikrobiologer, kan også være en ubalanse i innholdet av sporstoffer i lokale vannkilder (overskudd av sølv, magnesium og mangel på selen).
2. Haffs sykdom, Yuks- eller Sartlans sykdom eller paroksysmal toksisk myoglobinuri (ATMM). Ut fra de mange navnealternativene er sykdommen ennå ikke fullt ut studert. Sykdommen er også tydelig lokalisert av det territoriale epidemiologiske bildet og finnes oftest i kystsonene ved innsjøer i Vest-Sibir, Uralfjellene, i noen vannområder i St. Petersburg, de baltiske landene og i Ukraina. Symptomer på Haffs sykdom er preget av plutselige, paroksysmale muskelsmerter. Smerten er så intens at den fører til midlertidig immobilisering av en person. Angrepene kan vare opptil 4-5 dager og forårsake kvelning på grunn av lammelse av mellomgulvet og interkostalrommusklene. Smittekilden anses å være fisk, som igjen blir giftig på grunn av forurensning av vannmiljøet, på grunn av veksten av en giftig plante - ergot - i vannforekomster, samt på grunn av forurensning av vann med giftstoffer fra blågrønne og brune alger.
3. Sigvatera er en giftig infeksjon som forekommer blant mennesker som bor på kysten av Det indiske hav og Stillehavet, i landene i Mellom-Amerika. Toksinet produseres av omtrent 300 arter av sjø- og havbeboere som brukes som mat. Mennesker kan bli forgiftet av blekksprut, marlin, tunfisk og makrell. Ifølge én versjon akkumulerer fisk giften (ichthyosarcotoxin) fordi de lever av giftige små organismer. Sigvatera er ekstremt alvorlig og forårsaker kløe som ligner på en allergisk reaksjon, deretter utvikler det seg vedvarende nummenhet i tungen og leppene. Oppkast og diaré, lysfølsomhet og utslett er mulig, men faren er lammelse av luftveiene. Dødeligheten er 7–10 % av det totale antallet sykdommer, og ofrene kommer seg med vanskeligheter og over lengre tid.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Typer matforgiftning

Matforgiftning i klinisk praksis er delt inn i følgende typer:

1. mikrobielle sykdommer.
2. matforgiftning av ikke-mikrobiell etiologi.
3. matforgiftning av ukjent etiologi.

Tabellen nedenfor viser tydelig fordelingen av typer matforgiftning og de viktigste årsakene som fremkaller dem.

Arter, gruppe	Undergruppe	Hovedfaktoren, årsaken
Mikrobiell matforgiftning	Giftige infeksjoner	1. Saprofytter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - tarmstaver. 2. Cereus, Proteus, Enterokokker, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Typer toksikose:
	1. Bakteriotoksikose	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus brekkmiddelform
	2. Mykotoksikoser	Fusaria, ergot, mikrosopp
Matforgiftning av ikke-mikrobiell etiologi	Planter som er giftige av natur	Ville blomster, bær, urter, sopp
	Produktkomponenter, produktdeler som er giftige	Melk, rogn fra noen fiskearter
	Produkter som har blitt giftige på grunn av lagringsforhold	Kirsebær-, aprikos- og mandelstenger, poteter som har vært utsatt for lys og sol, spirede potetknoller, rå, ferske bønner (hvite), bøkenøtter. Fiskerogn lagret under upassende forhold

Typer giftige infeksjoner er viktige ikke bare for nøyaktig diagnose og studie av sykdommen, men også for å velge effektiv terapi, som offerets liv ofte avhenger av (soppforgiftning, kaviar).

Mikrobiell matforgiftning

Mikrobiell matforgiftning står for nesten 95 % av alle giftige infeksjoner; disse sykdommene kan forekomme i forskjellige former og er delt inn i:

1. Matforgiftning.
2. Matforgiftning (toksikose).
3. Mat forurenset med bakterier er hovedkilden til smitte, men mennesker anses som hovedansvarlige for sykdommen.

Mikrobiell matforgiftning - toksikoinfeksjoner. Dette er de vanligste sykdommene som starter samtidig og er forbundet med inntak av samme rett, produkt, av mange mennesker. Matforgiftning begynner og fortsetter veldig akutt, men går også raskt over. Toksikoinfeksjoner fremkalles av slike patogener:

• Proteaser.
• Cereus.
• Clostridium perfringens-stenger.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

Giftige infeksjoner oppstår oftest i den varme årstiden og er forbundet med matvarer som ikke har gjennomgått riktig varmebehandling. Hovedkildene til sykdommen er meieriprodukter, hovedretter (salater, potetmos), kjøttdeigretter (kjøtt, fisk). Disse sykdommene varer sjelden mer enn 5 dager og har en gunstig prognose. Et unntak er giftig infeksjon forårsaket av bakterien Clostridium perfringens, som kan forårsake nekrotisk enteritt.

Mikrobiell matforgiftning - toksikose. Dette er sykdommer som oppstår på grunn av inntak av mat som inneholder bakterielle giftstoffer. Årsakene til matforgiftning kan være:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulinumtoksin-stift.
3. Sopp – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoksikose).

Bakteriell matforgiftning

Matforgiftning forurenset med bakterier kalles matbårne giftige infeksjoner (FTI). Sykdommen er oftest forårsaket av giftstoffer produsert av følgende patogener:

1. Staphylococcus aureus, en gyllen stafylokokkbakterie, produserer et giftstoff som påvirker menneskets fordøyelseskanal. Staphylococcus aureus er svært motstandsdyktig mot miljøendringer og kan overleve selv ved lave temperaturer. Mat er et ideelt miljø for Staphylococcus aureus, spesielt hvis det er riktig nivå av fuktighet og varme. Enhver ferdiglaget rett som ikke spises umiddelbart, men blir stående på bordet, er en potensielt farlig kilde til stafylokokkinfeksjon. Dette gjelder spesielt meieriprodukter, bakverk med vaniljesaus og retter krydret med majones (salater).
2. Cereus – Bacillus cereus «elsker» alle risretter, og kan også finnes i tørr ris. Hvis pilaff eller risgrøt står på bordet i 2–3 timer, kan bakteriene godt begynne å produsere et giftstoff. Cereus er svært motstandsdyktig mot høye temperaturer, selv langvarig koking, inkludert gjentatt koking, dreper ikke alltid Bacillus cereus.
3. De farligste klostridiene er Clostridium perfringens, som ifølge statistikk i 2 % av tilfellene ender med nekrose i tarmveggen. Kilden til infeksjon kan være kjøttretter som ikke har gjennomgått riktig varmebehandling, retter laget av bønner, fjærkre. I mild form går infeksjon med klostridier ganske raskt over.

Bakteriell matforgiftning er den hyppigst diagnostiserte sykdommen, den er ganske godt studert av den medisinske verden, men den rammer fortsatt et stort antall mennesker. Mest sannsynlig skyldes dette utilstrekkelig offentlig bevissthet om farene ved giftige infeksjoner og manglende overholdelse av grunnleggende sanitærstandarder og regler for personlig hygiene.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Ikke-mikrobiell matforgiftning

Matforgiftning av ikke-mikrobiell etiologi står ikke for mer enn 10 % av det totale antallet matrelaterte toksiske infeksjoner.

Ikke-mikrobiell matforgiftning klassifiseres som følger:

1. Forgiftning fra planter, plantedeler (frø), sopp, det vil si matvarer som kan være giftige av natur.
2. Forgiftning forbundet med inntak av rå, ferske bønner og visse typer giftig fisk.
3. Forgiftning med produkter som i prinsippet ikke er giftige, men som kan bli det på grunn av endringer i lagringsforhold og under påvirkning av fysiologiske faktorer. Dette gjelder poteter (solanin) og fisk som skal gyte.
4. Forgiftning av giftige stoffer som er en del av kjøkkenutstyr (kobber, sink, bly). Dette gjelder gryter, panner og plastredskaper.

Ikke-mikrobiell matforgiftning med sopp er relatert til årstid; om vinteren er den nesten aldri til stede. Det finnes en velkjent liste over giftige sopper, som inkluderer fluesopp, morkler, dødssopp, falsk honningsopp og andre arter. Den farligste er dødssopp, den forårsaker akutt forgiftning, som i 90 % av tilfellene ender med døden. Du kan også bli forgiftet av fruktens steiner hvis du spiser dem i ubegrensede mengder. Giften - amygdalin i menneskekroppen omdannes til hydrocyansyre. Rå bønner er farlige fordi de inneholder et giftstoff som kan nøytraliseres ved regelmessig varmebehandling. Visse typer fisk - kulefisk, marinka, barbel - produserer et giftstoff som er farlig for mennesker under gyting, som finnes i kaviar og melke. Sink- eller kobberforgiftning kan oppstå på grunn av brudd på reglene for bruk av kjøkkenutstyr.