Kjøttforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kjøtt en god grobunn for uønskede mikroorganismer, og kjøttforgiftning refererer til mattoksikoinfeksjoner av mikrobiell etiologi, som er forårsaket av en rekke enteropatogene patogener.

Epidemiologi

I følge statistikk forblir de spesifikke årsakene til matgiftige infeksjoner ubestemte i nesten halvparten av tilfellene.

Ifølge helsedepartementet i Ukraina utgjør akutte tarminfeksjoner av uidentifisert etiologi nesten 25 % av det totale antallet tilfeller; et gjennomsnitt på 30-32 tusen tilfeller av matforgiftning registreres årlig i Ukraina; på 10 år (fra 2007 til 2017) led rundt 1700 innbyggere i landet av botulisme.

Den globale epidemiologiske situasjonen for matgiftige infeksjoner assosiert med Salmonella anses som ugunstig. I følge CDC-estimater forårsaker denne bakterien i USA ca. 1,2 millioner sykdommer per år (83 % matforgiftning), selv om antallet innlagte pasienter er ca. 0,52 % av alle tilfeller, og dødeligheten ikke overstiger 0,04 %..

Ifølge European Food Safety Authority (EFSA) registrerer helsepersonell i EU hvert år nesten 9 millioner tilfeller av GI campylobacter-infeksjoner .

Fører til Kjøttforgiftning

De viktigste årsakene til matforgiftet kjøtt er relatert til infeksjon i kroppen og bakteriemi (tilstedeværelse av bakterier i blodet) hos dyr og fjærfe hvis kjøtt brukes til mat etter slakting, eller påfølgende mikrobiell forurensning av kjøttet.[1]

Bakterier som forurenser og infiserer kjøtt og fører til utvikling av matgiftige infeksjoner inkluderer:

• Escherichia coli, som forblir levedyktig selv når kjøtt er frosset og provoserer escherichiosis (coli-infeksjoner) . Stammen O157:H7 er anerkjent som spesielt farlig;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsake forgiftning fra rått kjøtt, spesielt hakket kjøtt;[3]
• Campylobacter spp., spesielt Campylobacter jejuni, funnet i storfe, griser og fjærfe hvis kjøtt brukes til mat; forårsaker forgiftning fra for lite stekt kjøtt (f.eks. I koteletter eller biffer);[4]
• Sporedannende bakterier av slekten Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• varmebestandige enterotoksinproduserende stafylokokker (Staphylococcus aureus);[7]
• den sporedannende bakterien Bacillus cereus;[8]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer produserer botulinumtoksin (i hjemmeprodusert hermetikk), som forårsaker botulisme .[9]

Det kan være forgiftning av kyllingkjøtt med utilstrekkelig varmebehandling, samt forgiftning av røkt kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt) dersom det er forurenset med Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), som fører til utvikling av listeriose matinfeksjon.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Og andre mikroorganismer som forårsaker kjøttødeleggelse er ansvarlige for forgiftning av gammelt, råttent kjøtt.

I tillegg til botulisme fra å spise hermetisk krabbekjøtt, kan forgiftning fra krabbekjøtt som har vært underkokt være forårsaket av den halofile sykdomsfremkallende bakterien Vibrio vulnificus, som lever i varmt sjøvann og påvirker krepsdyr og skalldyr.

Les også - Årsaker og årsaker til matforgiftning .

Risikofaktorer

I de fleste tilfeller er risikofaktorene for matforgiftning ved inntak av kjøtt dets forurensning (kontaminering) med de ovennevnte mikroorganismene:

• ved slakting, når kadaver renses og kuttes i strid med sanitære regler;
• i tilfelle brudd på lagringsregler og tillatte vilkår for salg av kjøtt og fjærfe i supermarkeder eller markeder;
• i tilfelle av manglende overholdelse av reglene for kjøttbehandling og tilberedning (bruk av skitne redskaper og skjæreutstyr, utilstrekkelig varmebehandling av rått kjøtt) både i matforedlingsenheter i offentlige serveringssteder og på kjøkkenet til enhver husholdning.

Patogenesen

Det skal forstås at patogenesen av mattoksikoinfeksjoner skyldes bakteriell forurensning av kroppen - inntak av patogener i mage-tarmkanalen og utviklingen av den smittsomme prosessen på grunn av cyto- og enterotoksiner produsert av mikrober.

Mikroorganismer som kommer inn i magesekken har enzymer som enten omorganiserer cytoskjelettet til epitelcellene i magen og tarmen (som lar bakterier trenge inn i cellen), eller bakteriell adhesjon oppstår med skade på mikrovilli på celleoverflaten, noe som forstyrrer forholdet mellom absorpsjon og sekresjon og fører til diaré.

Bakteriene formerer seg, koloniserer tynn- og tykktarmen, og frigjør forbindelser som er giftige for mennesker - enterotoksiner.

Som svar på bakteriell invasjon øker nivået av immunglobuliner (antistoffer). I tillegg forårsaker bakterielle toksiner, som trenger inn i blodet, frigjøring av pro-inflammatoriske cytokiner av T-celler. Og de resulterende symptomene på enteritt er resultatet av immunsystemaktivering.[10]

Symptomer Kjøttforgiftning

Symptomer på matforgiftning fra kjøtt inkluderer kvalme og oppkast, diaré (vannaktig eller med slim og blod), frysninger og feber, spastiske magesmerter, muskel- og leddsmerter, takykardi eller bradykardi. Det er økt tørste og munntørrhet på grunn av væsketap.

Hvor lang tid før kjøttforgiftning viser seg? Ifølge medisinske eksperter vises de første tegnene, dvs. Kliniske symptomer ved forgiftning forbundet med E. Coli to til tre timer etter inntak av kjøtt; de assosiert med Salmonella - om 12-48 timer, og med Campylobacter - i gjennomsnitt tre dager senere. Clostridium botulinum bakteriell botulinumtoksin påvirker CNS (det første tegnet er diplopi)), som skiller hele komplekset av symptomer som kan oppstå etter tre timer eller to dager. Les mer på Botulisme - Symptomer .

En gang inne i kroppen, forårsaker Vibrio vulnificus-bakteriene assosierte symptomer i løpet av en dag etter inntak av rå eller dårlig tilberedt sjømat.[11]

Komplikasjoner og konsekvenser

Jo større mengde kjøtt som spises og jo mer aggressivt det enteropatogene middelet for matforgiftning er, desto mer alvorlig kan konsekvensene og komplikasjonene være. I tillegg kan kjøtt være forurenset med flere matbårne patogener samtidig.

Matforgiftning assosiert med E. Coli kan forårsake hemolytisk uremisk syndrom, som hos immunkompromitterte individer er fulle av nyresvikt.

Lokale komplikasjoner av matforgiftning forårsaket av Campylobacter oppstår på grunn av deres spredning fra GI-kanalen - som et resultat av bakteriemi, og kan manifestere seg som kolecystitt, pankreatitt, massiv gastrointestinal blødning og til og med peritonitt. Dødelighetsrate i Campylobacter-lesjoner: én per 20 000 tilfeller.

Diagnostikk Kjøttforgiftning

Detaljert informasjon om diagnostiske metoder og hvilke tester som hjelper til med å identifisere årsakene til matbårne giftige infeksjoner i materialene:

• Diagnose av akutt forgiftning
• Diagnose av matgiftige infeksjoner
• Botulisme - Diagnose

Behandling Kjøttforgiftning

Hva er førstehjelp for kjøttforgiftning, les i artiklene:

• Hjelp med matforgiftning
• Hva skal man gjøre for matforgiftning?
• Mageskylling

Hvordan behandlingen gjennomføres er omtalt i publikasjonene:

• Behandling av matforgiftning
• Symptomatisk intensiv terapi ved forgiftning
• Behandling av tarminfeksjon
• Botulisme - Behandling

De viktigste medisinene inkluderer sorbenter, oftest aktivt kull; andre forgiftningstabletter er også tillatt.

Ved alvorlige tilfeller av kjøttforgiftning, med høy feber og innblanding av blod i avføringen, eller et lengre sykdomsforløp, foreskrives antibiotika mot tarminfeksjon.

I milde tilfeller utføres behandlingen hjemme, og det viktigste er å forhindre dehydrering av kroppen, noe som fører til brudd på vann-elektrolyttbalansen; for å gjenopprette det, brukes rehydranter, for eksempel Rehydron.

Folkebehandling er å bruke risavkok mot diaré . Og hvordan du utfører behandling med urter, les i artikkelen - infusjoner og avkok fra diaré .

Forebygging

For å forhindre kjøttforgiftning er det nødvendig å:[12]

• kjøp kvalitets (fersk) biff, svinekjøtt, kylling, etc., ikke kjøp ferdigpakkede produkter med utløpt holdbarhet;
• Bruk separate skjærebrett for animalske produkter og annen mat, og vask kjøkkenutstyr (inkludert redskaper og kniver) grundig;
• Kok kjøtt og fjærfe riktig (tilstrekkelig tid til å koke, steke eller stuve dem) - slik at det ikke er rødt eller rosa når det kuttes, og slik at ingen blodig juice (et tegn på utilstrekkelig varmebehandling) vises;
• Oppbevar kokt kjøtt eller fjærfe i kjøleskapet.
• Ikke spis hermetisert kjøtt eller hermetisk krabbekjøtt fra oppblåste bokser.

Prognose

For de fleste tilfeller av kjøttforgiftning - med riktig behandling - er prognosen gunstig. Men hos immunsupprimerte personer, barn og eldre kan sykdommen være komplisert. Et dødelig utfall i botulisme kan bare forhindres ved umiddelbar administrering av et anti-botulinumserum.