Kjøttforgiftning

Fra mikrobiologiens synspunkt er kjøtt en god grobunn for uønskede mikroorganismer, og kjøttforgiftning refererer til mattoksikoinfeksjoner av mikrobiell etiologi, som er forårsaket av en rekke enteropatogene patogener.

Epidemiologi

I følge statistikk forblir de spesifikke årsaksmidlene til giftige infeksjoner som er ubestemt i nesten halvparten av tilfellene.

I følge helsedepartementet i Ukraina utgjør akutte tarminfeksjoner av uidentifisert etiologi for nesten 25% av det totale antallet tilfeller; I gjennomsnitt er 30-32 tusen tilfeller av matforgiftning registrert årlig i Ukraina; På 10 år (fra 2007 til 2017) led rundt 1700 innbyggere i landet av botulisme.

Den globale epidemiologiske situasjonen på giftige infeksjoner assosiert med Salmonella anses som ugunstig. I følge CDC-estimater forårsaker denne bakterien i USA omtrent 1,2 millioner sykdommer per år (83% matforgiftning), selv om antallet sykehusinnlagte pasienter er omtrent 0,52% av alle tilfeller, og dødeligheten ikke overstiger 0,04%.

I følge European Food Safety Authority (EFSA), hvert år i EU, registrerer helsepersonell nesten 9 millioner tilfeller av GI campylobacter-infeksjoner.

Fører til Kjøttforgiftning

De viktigste årsakene til matforgiftning kjøtt er relatert til infeksjon i kroppen og bakterien (tilstedeværelse av bakterier i blodet) av dyr og fjærkre hvis kjøtt brukes til mat etter slakting, eller påfølgende mikrobiell forurensning av kjøttet. [1]

Bakterier som forurenser og infiserer kjøtt og fører til utvikling av mat giftige infeksjoner, inkluderer:

• Escherichia coli, som forblir levedyktig selv når kjøtt er frosset og provoserer escherichiosis (coli-infeksjoner). Stammen O157: H7 er anerkjent som spesielt farlig; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsake forgiftning fra rått kjøtt, spesielt hakket kjøtt; [3]
• Campylobacter spp., Spesielt Campylobacter jejuni, funnet i storfe, griser og fjærkre hvis kjøtt brukes til mat; forårsaker forgiftning fra underkokt kjøtt (f.eks. I koteletter eller biff); [4]
• Sporedannende bakterier av slekten Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Varmebestandig enterotoksinproduserende Staphylococci (Staphylococcus aureus); [7]
• Den spordannende bakterien Bacillus cereus; [8]
• Bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer produserer botulinumtoksin (i hjemmeprodusert hermetisk kjøtt), som forårsaker botulisme. [9]

Det kan være forgiftning av kyllingkjøtt med utilstrekkelig varmebehandling, samt forgiftning av røkt kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt) hvis det er forurenset med Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), noe som fører til utvikling av listeriose matinfeksjon.

Escherichia coli, Klebsiella Oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas Fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. Og andre mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse av kjøtt er ansvarlige for forgiftning av foreldet, råttent kjøtt.

I tillegg til botulisme fra å spise hermetisert krabbeat, kan forgiftning fra krabbeat som er underkokt være forårsaket av den halofile patogene bakterien Vibrio vulnificus, som lever i varmt sjøvann og påvirker krepsdyr og skalldyr.

Les også - Årsaker og forårsakende midler til matforgiftning.

Risikofaktorer

I de fleste tilfeller er risikofaktorene for matforgiftning ved inntak av kjøtt dets forurensning (forurensning) med de ovennevnte mikroorganismer:

• Ved slakting, når kadaver blir rengjort og kuttet i strid med sanitærregler;
• Ved brudd på lagringsregler og tillatte vilkår for kjøtt og fjørfe i supermarkeder eller markeder;
• I tilfelle manglende overholdelse av reglene for kjøttbehandling og tilberedning (bruk av skitne redskaper og skjæreutstyr, utilstrekkelig varmebehandling av rått kjøtt) både i matforedlingsenheter for offentlige cateringbedrifter og på kjøkkenet til enhver husholdning.

Patogenesen

Det må forstås at patogenesen av mattoksikoinfeksjoner skyldes bakteriell forurensning av kroppen - svelging av patogener i mage-tarmkanalen og utviklingen av den smittsomme prosessen på grunn av cyto og enterotoksiner produsert av mikrober.

Mikroorganismer som kommer inn i magen har enzymer som enten omorganiserer cytoskjelettet til epitelcellene som fører magen og tarmen (slik at bakterier kan trenge gjennom cellen), eller bakterieadhesjonen oppstår med skade på mikrovilli på cellen, noe som disruerer.

Bakteriene multipliserer seg, koloniserer den lille og tykktarmen og frigjør forbindelser som er giftige for mennesker - enterotoksiner.

Som respons på bakteriell invasjon øker nivået av immunoglobuliner (antistoffer). I tillegg forårsaker bakterieltoksiner, som trenger inn i blodomløpet, frigjøring av pro-inflammatoriske cytokiner av T-celler. Og de resulterende symptomene på enteritt er et resultat av immunsystemets aktivering. [10]

Symptomer Kjøttforgiftning

Symptomer på matforgiftning fra kjøtt inkluderer kvalme og oppkast, diaré (vannaktig eller med slim og blod), frysninger og feber, spastisk magesmerter, muskel- og leddsmerter, takykardi eller bradykardi. Det er økt tørst og munntørrhet på grunn av væsketap.

Hvor lenge før kjøttforgiftning manifesterer seg? I følge medisinske eksperter vises de første tegnene, dvs. kliniske symptomer i forgiftning assosiert med E. coli to til tre timer etter kjøttforbruk; De som er assosiert med Salmonella - på 12-48 timer, og med Campylobacter - i gjennomsnitt tre dager senere. Clostridium botulinum bakteriell botulinumtoksin påvirker CNS (det første tegnet er diplopi)), noe som skiller hele komplekset av symptomer som kan oppstå etter tre timer eller to dager. Les mer på botulisme-Symptomer.

Når vi er inne i kroppen, forårsaker Vibrio vulnificus-bakteriene assosierte symptomer i løpet av en dag etter å ha konsumert rå eller underkokt sjømat. [11]

Komplikasjoner og konsekvenser

Jo større mengde kjøtt som spises og jo mer aggressivt det enteropatogene middelet for matforgiftning, jo mer alvorlige konsekvenser og komplikasjoner kan være. I tillegg kan kjøtt være forurenset med flere matbårne patogener samtidig.

Matforgiftning assosiert med E. coli kan forårsake hemolytisk uremisk syndrom, som hos immunkompromitterte individer er full av nyresvikt.

Lokale komplikasjoner av rus av mat forårsaket av Campylobacter oppstår på grunn av deres spredning fra GI-kanalen - som et resultat av bakteremi, og kan manifestere seg som kolecystitt, pankreatitt, massiv gastrointestinal blødning og til og med peritonitt. Letalitetsrate i Campylobacter-lesjoner: en per 20 000 tilfeller.

Diagnostikk Kjøttforgiftning

Detaljert informasjon om diagnostiske metoder og hvilke tester hjelper til med å identifisere årsaksmidlene til matbårne giftige infeksjoner i materialene:

• Diagnostisering av akutt forgiftning
• Diagnostisering av giftige infeksjoner
• Botulisme-Diagnose

Behandling Kjøttforgiftning

Hva er førstehjelpen for kjøttforgiftning, les i artiklene:

• Hjelp med matforgiftning
• Hva skal jeg gjøre for matforgiftning?
• Gastrisk skylling

Hvordan behandlingen blir utført blir diskutert i publikasjonene:

• Behandling av matforgiftning
• Symptomatisk intensiv terapi ved forgiftning
• Behandling av tarminfeksjon
• Botulisme-behandling

De viktigste medisinene inkluderer sorbenter, mest aktiverte kull; Andre forgiftningstabletter er også tillatt.

I alvorlige tilfeller av kjøttforgiftning, med høy feber og en blanding av blod i avføringen, eller et lengre sykdomsforløp, er antibiotika for tarminfeksjon foreskrevet.

I milde tilfeller utføres behandling hjemme, og det viktigste er å forhindre dehydrering av kroppen, noe som fører til et brudd på vannelektrolyttbalansen; For å gjenopprette det brukes rehydranter, for eksempel Rehydron.

Folkebehandling er å bruke risavkok for diaré. Og hvordan du utfører behandling med urter, les i artikkelen - infusjoner og avkok fra diaré.

Forebygging

For å forhindre kjøttforgiftning er det nødvendig å: [12]

• Kjøp kvalitet (fersk) storfekjøtt, svinekjøtt, kylling osv., Ikke kjøp ferdigpakkede produkter med utgått holdbarhet;
• Bruk separate skjærebrett for animalske produkter og andre matvarer, og vask kjøkkenutstyr (inkludert redskaper og kniver) grundig;
• Kok kjøtt og fjærkre (tilstrekkelig tid til å koke, stekse eller lapse dem) - slik at det ikke er rødt eller rosa når det er kuttet, og slik at ingen blodig juice (et tegn på utilstrekkelig varmebehandling) vises;
• Oppbevar kokt kjøtt eller fjærkre i kjøleskapet.
• Ikke konsumerer hermetisk kjøtt eller hermetisert krabbekjøtt fra oppblåste bokser.

Prognose

For de fleste tilfeller av kjøttforgiftning - med riktig behandling - er prognosen gunstig. Imidlertid, hos immunsupprimerte mennesker, barn og eldre, kan sykdommen være komplisert. Et dødelig utfall i botulisme kan bare forhindres ved øyeblikkelig administrering av et anti-botulinumserum.