Kjøttforgiftning

Fra et mikrobiologisk synspunkt er kjøtt et godt ynglested for uønskede mikroorganismer, og kjøttforgiftning er en matbåren giftig infeksjon av mikrobiell etiologi, som er forårsaket av en rekke enteropatogene patogener.

Epidemiologi

Ifølge statistikk er de spesifikke patogenene som forårsaker matforgiftning fortsatt ukjente i nesten halvparten av tilfellene.

Ifølge Ukrainas helsedepartement står akutte tarminfeksjoner av ukjent etiologi for nesten 25 % av det totale antallet tilfeller; et gjennomsnitt på 30–32 tusen tilfeller av matforgiftning registreres årlig i Ukraina; over 10 år (fra 2007 til 2017) led omtrent 1700 innbyggere i landet av botulisme.

Den globale epidemiologiske situasjonen angående matforgiftning assosiert med salmonella anses som ugunstig. I følge CDC-estimater forårsaker denne bakterien i USA omtrent 1,2 millioner sykdommer per år (83 % matforgiftning), selv om antallet innlagte pasienter er omtrent 0,52 % av alle tilfeller, og dødeligheten ikke overstiger 0,04 %.

Ifølge Den europeiske myndighet for mattrygghet (EFSA) registrerer leger hvert år i EU-land nesten 9 millioner tilfeller av mage-tarminfeksjon forårsaket av campylobacter.

Fører til kjøttforgiftning

Hovedårsakene til matforgiftning fra kjøtt er knyttet til infeksjon i kroppen og bakteriemi (tilstedeværelsen av bakterier i blodet) hos dyr og fjærfe hvis kjøtt brukes til mat etter slakting, eller påfølgende mikrobiell forurensning av kjøtt. [ 1 ]

Bakterier som koloniserer og infiserer kjøtt og fører til utvikling av matforgiftning inkluderer:

• coli – Escherichia coli, som forblir levedyktig selv når kjøttet er frosset og forårsaker escherichiose (coli-infeksjoner). Stammen O157:H7 anses som spesielt farlig; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan forårsake forgiftning fra rått kjøtt, spesielt kjøttdeig; [ 3 ]
• Campylobacter spp., spesielt Campylobacter jejuni, som finnes hos storfe, griser og fjærfe, og kjøttet brukes til mat; forårsaker forgiftning fra utilstrekkelig tilberedt kjøtt (for eksempel i koteletter eller biffer); [ 4 ]
• sporedannende bakterier av slekten Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• varmebestandige enterotoksinproduserende stafylokokker (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporedannende bakterie Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterien Clostridium botulinum, hvis sporer produserer botulinumtoksin (i hjemmelaget kjøtt), som forårsaker botulisme. [ 9 ]

Utilstrekkelig varmebehandling kan forårsake forgiftning fra kyllingkjøtt, samt forgiftning fra røkt kjøtt (svinekjøtt, storfekjøtt) hvis det er infisert med monocytogen listeria (Listeria monocytogenes), noe som fører til utvikling av listeria-matinfeksjon.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. og andre mikroorganismer som forårsaker kjøttbedervelse er ansvarlige for forgiftning fra fordærvet, råttent kjøtt.

I tillegg til botulisme fra å spise hermetisk krabbe, kan forgiftning fra krabbekjøtt som ikke har blitt kokt nok være forårsaket av halofile patogene bakterier Vibrio vulnificus, som lever i varmt sjøvann og påvirker krepsdyr og bløtdyr.

Les også – Årsaker og patogener for matforgiftning.

Risikofaktorer

I de fleste tilfeller er risikofaktorer for matforgiftning ved inntak av kjøtt forurensning (frøplante) med de ovennevnte mikroorganismene:

• under slakting, når rengjøring og oppskjæring av kadaver utføres i strid med sanitærreglene;
• ved brudd på lagringsregler og tillatte salgsvilkår for kjøtt og fjærkre i supermarkeder eller markeder;
• ved manglende overholdelse av reglene for bearbeiding og tilberedning av kjøtt (bruk av skittent oppvask og skjæreutstyr, utilstrekkelig varmebehandling av rått kjøtt) både på kjøkkenet til offentlige serveringssteder og på kjøkkenet til enhver husholdning.

Patogenesen

Det bør forstås at patogenesen til matgiftige infeksjoner er forårsaket av bakteriell infeksjon i kroppen - inntreden av patogener i mage-tarmkanalen og utviklingen av en smittsom prosess på grunn av cytotoksiner og enterotoksiner produsert av mikrober.

Mikroorganismer som kommer inn i magen har enzymer som enten omstrukturerer cytoskjelettet til epitelcellene i slimhinnen som kler magen og tarmene (som lar bakterier trenge inn i cellen), eller forårsaker bakteriell adhesjon med skade på mikrovilli på overflaten av cellene, noe som forstyrrer forholdet mellom absorpsjon og sekresjon og fører til diaré.

Bakterier formerer seg, koloniserer tynntarmen og tykktarmen og frigjør forbindelser som er giftige for mennesker – enterotoksiner.

Som respons på bakteriell invasjon øker nivået av immunglobuliner (antistoffer). I tillegg forårsaker bakterietoksiner, som trenger inn i blodet, frigjøring av proinflammatoriske cytokiner fra T-celler. Og symptomene på enteritt som oppstår er et resultat av aktivering av immunsystemet. [ 10 ]

Symptomer kjøttforgiftning

Symptomer på matforgiftning fra kjøtt inkluderer kvalme og oppkast, diaré (vannaktig eller med slim og blod), frysninger og feber, magekramper, muskel- og leddsmerter, takykardi eller bradykardi. Økt tørste og munntørrhet observeres på grunn av væsketap.

Hvor lang tid tar det før kjøttforgiftning manifesterer seg? Som leger bemerker, oppstår de første tegnene, det vil si kliniske symptomer på forgiftning assosiert med E. coli, to til tre timer etter å ha spist kjøtt; assosiert med salmonella - etter 12–48 timer, og med campylobacter - i gjennomsnitt etter tre dager. Botulinumtoksin fra Clostridium botulinum-bakterien påvirker sentralnervesystemet (det første tegnet er dobbeltsyn), noe som kjennetegner hele symptomkomplekset, som kan oppstå både etter tre timer og etter to dager. Les mer i publikasjonen - Botulisme - Symptomer.

Ved svelging forårsaker Vibrio vulnificus-bakterier symptomer innen 24 timer etter at de har spist rå eller utilstrekkelig tilberedt sjømat. [ 11 ]

Komplikasjoner og konsekvenser

Jo større mengde kjøtt som spises og jo mer aggressiv den enteropatogene matforgiftningsagensen er, desto mer alvorlige kan konsekvensene og komplikasjonene være. I tillegg kan kjøtt være forurenset med flere matpatogener samtidig.

Matforgiftning på grunn av E. coli kan forårsake hemolytisk uremisk syndrom, som kan føre til nyresvikt hos personer med svekket immunforsvar.

Lokale komplikasjoner av matforgiftning forårsaket av campylobacter oppstår på grunn av spredning fra mage-tarmkanalen – som følge av bakteriemi, og kan manifestere seg som kolecystitt, pankreatitt, massiv gastrointestinal blødning og til og med peritonitt. Dødeligheten for Campylobacter-infeksjon er én av 20 000 tilfeller.

Diagnostikk kjøttforgiftning

Detaljert informasjon om diagnostiske metoder og hvilke tester som bidrar til å identifisere patogener som forårsaker matforgiftning i materialene:

• Diagnose av akutt forgiftning
• Diagnose av matforgiftning
• Botulisme - Diagnose

Behandling kjøttforgiftning

Hva er førstehjelp for kjøttforgiftning, les i artiklene:

• Hjelp med matforgiftning
• Hva skal man gjøre ved matforgiftning?
• Mageskylling

Hvordan behandlingen utføres diskuteres i publikasjonene:

• Behandling av matforgiftning
• Symptomatisk intensivbehandling ved forgiftning
• Behandling av tarminfeksjon
• Botulisme - Behandling

De viktigste medisinene inkluderer sorbenter, oftest aktivert karbon; andre tabletter for forgiftning er også tillatt.

Ved alvorlige tilfeller av kjøttforgiftning, med høy feber og blod i avføringen, eller et lengre sykdomsforløp, foreskrives antibiotika mot tarminfeksjoner.

I milde tilfeller utføres behandlingen hjemme, og det viktigste er å forhindre dehydrering av kroppen, noe som fører til et brudd på vann-elektrolyttbalansen; rehydranter, som Regidron, brukes til å gjenopprette den.

Tradisjonell behandling innebærer å drikke riskraft mot diaré. Og hvordan man utfører urtebehandling, les artikkelen - Infusjoner og avkok mot diaré.

Forebygging

For å forhindre kjøttforgiftning må du: [ 12 ]

• kjøp ferskt storfekjøtt, svinekjøtt, kylling osv. av høy kvalitet, ikke kjøp emballerte produkter med utgått holdbarhet;
• bruk separate skjærefjøler for animalske produkter og annen mat, og vask kjøkkenutstyr grundig (inkludert tallerkener og kniver);
• kok kjøtt og fjærkre riktig (kok, stek eller stuv dem i tilstrekkelig tid) - slik at det ikke er rødt eller rosa når det skjæres, og slik at det ikke dukker opp blodig saft (et tegn på utilstrekkelig varmebehandling);
• Oppbevar kokt kjøtt eller fjærkre i kjøleskapet.
• Ikke spis hermetisk kjøtt eller hermetisk krabbekjøtt fra svulmende bokser.

Prognose

For de fleste tilfeller av kjøttforgiftning er prognosen god hvis den behandles riktig. Hos personer med immunsuppresjon, barn og eldre kan imidlertid sykdommen være komplisert. Og død fra botulisme kan bare forhindres ved umiddelbar administrering av antibotulinumserum.