Fettsyrer

Fettsyrer er de enkleste lipidene og består av lange hydrokarbonkjeder.

Fettsyrer er en komponent i mer komplekse lipider og gir mesteparten av kaloriene fra kostholdsfett.

Fettsyrer klassifiseres basert på antall karbonatomer i molekylet (kjedelengde). De kan være mettede, dvs. uten dobbeltbindinger. Disse inkluderer laurinsyre (C12:0), myristinsyre (C14:0), palmitinsyre (C16:0) og stearinsyre (C18:0). Enumettede fettsyrer, som oljesyre (C18:1), inneholder én dobbeltbinding. Flerumettede fettsyrer, som linolsyre (C18:2), inneholder mer enn én dobbeltbinding. Noen av de flerumettede fettsyrene, nemlig linolsyre og linolensyre, kan ikke syntetiseres i kroppen, så de klassifiseres som essensielle fettsyrer. De må tilføres kroppen med mat. Disse syrene brukes til å syntetisere andre langkjedede flerumettede fettsyrer, som er viktige i syntesen av eikosanoider. Umettede fettsyrer klassifiseres også etter dobbeltbindingens posisjon, dvs. omega-9 (Q-9 eller n-9), omega-6 (Q-6 eller n-6), omega-3 (Q-3 eller n-3), basert på posisjonen til den første dobbeltbindingen fra metylgruppen. I tillegg klassifiseres disse umettede fettsyrene også basert på den isomere konfigurasjonen av dobbeltbindingene, nemlig cis og trans, som bestemmer egenskapene til disse syrene.

Typen fettsyre kan påvirke fettets fysiske egenskaper, dets absorpsjon, opptak, metabolisme, utnyttelse og til slutt helse.

I det amerikanske kostholdet kommer omtrent 80 % av det totale fettet fra kjøtt, fisk, salater, matlagings- og bakefett og meieriprodukter. I tillegg er kjøtt, fjærkre, fisk, egg og meieriprodukter viktige kilder til mettede fettsyrer. Kornprodukter som gjærbrød, kaker og småkaker bidrar betydelig til inntaket av en- og flerumettede fettsyrer. Fisk og skalldyr er viktige kilder til langkjedede flerumettede fettsyrer.

Triacylglyserider

Kostfett og vegetabilske oljer er triacylglyserider (TAG-er), der tre fettsyrer forestres til glyserol med en overvekt av en karakteristisk fettsyre, noe som påvirker den totale sammensetningen av kostholdet og valget av matinntak. Fett og oljer består av mange fettsyrer, presentert i proporsjoner som er karakteristiske for det tilsvarende fettet eller oljen. Vanligvis dominerer én eller to fettsyrer i et fett eller en olje. For eksempel utgjør linolsyre 78 % av fettsyrene i solsikkeolje. I volum er vegetabilske oljer, med unntak av tropisk kokosnøtt og palme, de viktigste kildene til umettede fettsyrer, og animalsk fett er kilder til mettede fettsyrer. Derfor er det mulig å endre fettsyreprofilen i kostholdet bare ved å erstatte fettkilden. I tillegg tillater bioteknologi produksjon av fett og produkter med en spesifikk fettsyresammensetning, såkalt konstruert mat.

Kostholdsretningslinjer og fettinntak

Generelle kostholdsanbefalinger sier at det totale energiinntaket skal være <30 % fra totalt fett og <10 % fra mettede fettsyrer, og at kolesterolinntaket skal være <300 mg per dag.

Flere nasjonale undersøkelser sitert av diverse amerikanske organisasjoner indikerer at befolkningens totale fettinntak har sunket til omtrent 34 % av kaloriene siden 1990. Dataene viser at bare 18, 14 og 21 % av menn og 18, 18 og 25 % av kvinner i alderen 6–11, 12–19 år og over 20 år fikk <30 % av energien sin fra fett.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]