Noen bemerkninger om brødet

Tilberedning av mel, frokostblandinger og andre produkter fra fullkorn har vært mye brukt siden antikken og har beholdt sin betydning den dag i dag. Fullkornsbrød har lenge vært en av de mest konsumerte matvarene i forskjellige land, spesielt i Ukraina. Fullkornsmel har en rekke fordeler som kan økes ved bruk av moderne teknologi. I dag dominerer imidlertid brød laget av raffinert mel. Sistnevnte skiller seg betydelig fra mel laget av fullkorn. Dermed ekskluderer sammensetningen av fullkornsmel kornets ytre skall, kimen og skjoldet, samt overflatelaget av endospermen - aleuronlaget. Som det fremgår av tabellen, går omtrent 20-30 % av kornmassen tapt når man får høyverdig mel. Det skal bemerkes at et stort antall verdifulle matvarer går inn i kli, inkludert vitaminer og lipider, som hovedsakelig inneholder umettede fettsyrer som er nødvendige for ernæring, samt mineralsalter og kostfiber. Det er spesielt viktig at omtrent 30 % av de mest komplette proteinene går inn i kli. Selve kli, både hvete og rug, inneholder en rekke verdifulle matkomponenter, inkludert kostfiber, proteiner, fett, etc.

Kjemisk sammensetning av hvete- og rugkli (ifølge: Dudkin et al., 1988, med endringer)

Sammensetningen av kli	Mengde av det tilsvarende stoffet i kli (% av absolutt tørrstoff)
	Hvetekli	Rugkli
Hemicellulose	26,60	35,31
Cellulose	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Summen av kostfiber polysakkarider + lignin	45.30	49,73
Protein (N 6x25)	14,80	17.02
Fett	3.22	3,26
Aske	5,95	5,64
Stivelse	23.01	21,20

Ytterligere forbedring av brødets egenskaper og næringskvalitet (spesielt når det gjelder komplette proteiner) kan oppnås på flere måter. Spesielt i Storbritannia og en rekke andre land oppnås dette ved å tilsette 2–6 % skummetmelkpulver til melet i de viktigste kommersielle kvalitetene. Dette meieriproduktet består av omtrent 60 % lett fordøyelige komplette proteiner av animalsk opprinnelse, som sammen med glutenproteinene i brød gjensidig beriker hverandre. Brødkvaliteten kan også forbedres ved å tilsette noen andre allment tilgjengelige landbruksprodukter, som frigjøres som separate tilsetningsstoffer.

En ny type brød med 3 % kostfiber er nylig utviklet. Den totale mengden kostfiber i dette brødet er nesten 1,6 ganger høyere enn i vanlig brød, og kaloriinnholdet er 6 % lavere. Samtidig inneholder den nye brødtypen 1,5 % pektin, som er fraværende i vanlig brød.

Det er viktig at bruken av kostfiber har en økonomisk effekt, siden forbruket av hvetemel reduseres. Enda viktigere er det at forbruket av ballastrikt brød øker det daglige inntaket av kostfiber med mat og i større grad tilfredsstiller det menneskelige behovet for det.

[ 1 ]

Konklusjoner og kommentarer

Det bør bemerkes at matforbruk ikke bare er en måte å introdusere nødvendige bygge- og energimaterialer i kroppen vår. Det er også en måte å motta forskjellige fremmedstoffer, noen ganger skadelige eller til og med svært skadelige, som akkumuleres i matvarer i løpet av den lange produksjonsprosessen. I noen tilfeller fører forsøk på å øke avlingen på noen måte til at store mengder gjødsel, for eksempel nitrogengjødsel, kommer inn i jorden, og til akkumulering av giftstoffer og industrielle forurensninger i matvarer. I enden av den trofiske kjeden finner man imidlertid en person som opplever en økning i nitratkonsentrasjonen i mat med risiko for å utvikle en rekke sykdommer, inkludert ondartede svulster. Samtidig er det godt kjent at man har oppnådd høye avlinger basert på svært kulturelt jordbruk. Landet vårt har lange og bemerkelsesverdige produksjons- og vitenskapelige tradisjoner.

Til slutt er ernæring også et viktig element for avslapning, en slags pause i en persons travle liv, som er fylt med ulike stressfaktorer. Gunstige, rolige ernæringsforhold er nødvendige både for normal assimilering av mat og for å opprettholde en normal livsrytme. Dette bør man huske på når man organiserer ikke bare alle former for offentlig, men også hjemmeernæring.

Det siste er betydningsfullt ikke bare i dag, men vil bli enda mer betydningsfullt i fremtiden etter hvert som menneskets teknologiske kraft og kunsten å konstruere matprodukter, som frem til nå ble ansett som naturens eiendom, øker. I tillegg har begrepet tilstrekkelig ernæring en generell filosofisk betydning, ettersom problemet med ideell mat og ideell ernæring, som diskuteres i neste kapittel, bør analyseres nettopp fra denne posisjonen.

[ 2 ]