Ernæring for alle: prinsipper for kostholdsvalg og menyplanlegging

Hva er den ideelle maten? Berthelots samtidige, den strålende forfatteren og medmedlemmet av det franske akademiet Anatole France, la ordene «ideal mat» i munnen på en av sine helter tjue år før Berthelots intervju. Skapelsen av ideell mat virket viktig av mange grunner, og fremfor alt fordi en rekke sykdommer oppstår fra mangelfull ernæring. For eksempel diabetes, mage-tarmsykdommer, leversykdommer og åreforkalkning. Mangelfull ernæring er også årsak til forstyrrelser i en persons fysiologiske og mentale utvikling.

Lenge virket det som om den klassiske teorien om balansert ernæring var tilstrekkelig perfekt. Men på slutten av 1970-tallet ble det åpenbart at det var behov for en fundamentalt annerledes teori for å beskrive prosessene for ernæring og assimilering av mat. Dessuten inkluderer den nye teorien om tilstrekkelig ernæring konsepter, analysemetoder og evalueringsmetoder som ikke ble brukt tidligere, så denne teorien ble ansett som en revolusjon innen vitenskapen. Teorien om balansert ernæring er ett aspekt av en mer generell teori om homeostase. Disse prosessene er fysiologiske.

Senere ble teorien om ideell ernæring dannet. Ideen om ideell mat, som utelukkende består av essensielle stoffer i optimale proporsjoner, viste seg å være den mest attraktive. Samtidig bør det bemerkes at ideen om ideell ernæring til slutt førte til en revisjon av synspunkter ikke bare på ideell mat og ideell ernæring, men også på den klassiske teorien om balansert ernæring.

Et eksempel på de negative konsekvensene av dårlig ernæring er overspising, som resulterer i overvekt og fedme. Men i tillegg til fordelene har denne teorien også en rekke ulemper.

For tiden har det blitt dannet en ny teori om tilstrekkelig ernæring, som skiller seg betydelig fra den klassiske. Moderne ideer om fordøyelse og ernæring skiller seg betydelig fra det relativt enkle opplegget som ble akseptert tidligere. Ideell ernæring er først og fremst ernæringen til et individ i samsvar med alder, konstitusjon, primære og sekundære sykdommer. Hovedideen om ideell mat er å sikre best mulig manifestasjon av alle kroppens evner og optimal funksjon.

Noen typer mat er gunstige under tung fysisk anstrengelse, mens det i tilfeller med betydelig psykologisk stress er behov for et annet kosthold. Dessuten krever endringer i den emosjonelle bakgrunnen også tilsvarende endringer i kostholdet. Ernæringstypene i varme og kalde klimaer varierer også betydelig, og forskjellene i ernæringen til nordlige og sørlige folk kan ikke reduseres til geografiske faktorer alene.

Et ideelt kosthold, utformet for én person med tanke på deres egenskaper - kjønn, alder, livsstil, kan være uakseptabelt for en annen. For eksempel er det generelt akseptert at for å øke forventet levealder bør man spise kalorifattig mat. Samtidig, selv i alderdommen, med intensivt arbeid, kreves et ganske høyt nivå av ernæring - mat rik på karbohydrater, fett og proteiner av animalsk opprinnelse.

Forfatterne håper at boken vil hjelpe leseren med å finne retningslinjer for å velge den mest passende typen ernæring, for å finne sin «gylne middelvei», sitt ideelle kosthold.

[ 1 ], [ 2 ]

Noen generelle prinsipper for ernæring, utvalg og menyplanlegging

Valg av meny avhenger hovedsakelig av den generelle kulturen og utviklede smaken til en person, og spesielt selvfølgelig av hans kulinariske kultur og kunnskap.

Samtidig er det nødvendig å kategorisk avkrefte misforståelsen om at den materielle faktoren spiller en avgjørende rolle i å velge en god, kulinarisk forsvarlig meny. Som hele historien om utviklingen av matlaging viser, kan ingen rikdom, ingen materielle muligheter redde en ukultivert person fra feil ernæring, fra en fullstendig manglende evne til å bestemme en normal, smakfull og sunn meny for seg selv.

Tvert imot. Det er de rike som blir latterliggjort i hele verdenslitteraturen på grunn av deres manglende evne til å spise ordentlig og deres manglende evne til å bestemme en akseptabel og virkelig smakfull meny for seg selv. I denne forbindelse er både Mitrofanushka av Fonvizin og de russiske kjøpmennene i skuespillene til A.N. Ostrovsky betegnende. Det er alltid ingen tilfeldighet at en karakter velges for å illustrere mangel på kultur, som til tross for sine muligheter, ikke vet hvordan, ikke er i stand til å bestemme en normal meny for seg selv.

Ernæringens effektivitet avhenger i stor grad av dens kulinariske variasjon, og slett ikke av mengden kalorier eller proteiner i produktene. Formålet med menneskelig ernæring er å opprettholde et aktivt liv, å sikre en høy emosjonell stemning, og alt dette skapes i stor grad av "matglede", som slett ikke skyldes mengden eller dens spesielle næringsverdi, men på grunn av dens variasjon, uspiselighet, overraskelse, smak, aroma og andre konsepter som ikke kan kvantifiseres i prosent.

Av dette er det tydelig at problemet med å sette sammen en meny på den ene siden er ekstremt individuelt, personlig bestemt og må løses av hver person utelukkende for seg selv, og på den andre siden avhenger enhver personlig meny av tid, æra, trekk ved nasjonalt og internasjonalt kjøkken i den gitte tiden, av hele kulturen og dens nivå i den gitte historiske perioden. Derfor må den riktige menyen, effektiv i sine ernæringsmessige og ernæringsmessige oppgaver, samsvare med både personens personlige smak og tiden (æraen) han lever i. Og dette er ikke lett.

Følgelig er det å bruke en ordnet meny for seg selv allerede elitistisk. Dette betyr selvfølgelig ikke at bare eliten bruker en kulturell meny. Det er nettopp den moderne eliten, fratatt allmennkultur, som kom «fra filler til rikdom», som gir en rekke eksempler på hvordan de «vet hvordan» å spise dyrt, rikt, å konsumere utsøkte retter, men deres allmenne meny er uordnet, kaotisk, tilfeldig og underlagt lunefull utenlandsk mote. Med ett ord kan elitens meny være svært ukulturell. Og kulinarisk sett, til og med talentløs.

En av menyens særtrekk er at den er nedtegnet skriftlig. Og dette er også et tegn på kultur og en garanti for ansvar. Menyen er et seriøst kulinarisk dokument. Den registrerer ikke bare en persons ernæringsprogram for den nærmeste fremtiden, men lagrer også data om en persons ernæring i fortiden. Den gir en sjelden mulighet til å sammenligne hva våre forfedre spiste og hva vi spiser nå, og hvem av oss lykkes best med å løse de evige problemene med riktig ernæring.

Menyer dukket opp i klar skriftlig form så tidlig som på midten av 1600-tallet, ved det franske hoffet til Ludvig XIV, men deres opprinnelse eksisterte utvilsomt tidligere, i Italia og Frankrike, i muntlig form av ordre fra forskjellige monarker til hoffkokkene deres.

Akkumuleringen av skriftlige menyer, sammenligningen og modifikasjonen av dem bidro til å utvikle formelle regler for å sette sammen potensielle menyer og generelt prinsipper for å konstruere menyer.

Helt fra begynnelsen, det vil si tilbake på slutten av 1600-tallet, ble det fremmet to grunnleggende prinsipper som har beholdt sin betydning den dag i dag.

Den første kan kalles naturlig. Den er basert på den obligatoriske sesongskiften av matvarer av animalsk og plantebasert opprinnelse, som uunngåelig måtte gjenspeiles i den daglige menyen. Dermed var grønnsaker, frukt, sopp, samt fjærvilt, tydeligvis produkter strengt tidsbestemt til en bestemt sesong, til tiden på året, noen ganger nøyaktig til en bestemt måned, og bør derfor ikke serveres på et ukarakteristisk, upassende tidspunkt for dem, spesielt i en frisk, naturlig form.

Selv kjøttet fra fjærkre og husdyr, selv om det kunne brukes hele året, var også i stor grad begrenset til bestemte årstider, både av religiøse og delvis av naturlige årsaker.

Storfe ble oftest slaktet om høsten, det vil si i perioden med størst vektøkning, størst fedme og følgelig best kjøttkvalitet, og derfor var selv denne matkategorien delvis sesongbetinget.

Selv fisk, både ferskvanns- og sjøfisk, var også utsatt for sesongmessige vandringer på grunn av gyting, og derfor var fangsten eller forekomsten av dem på bestemte steder i elver eller ved kysten også strengt knyttet til en viss tid.

Etter hvert som metoder for konservering og hermetisering (salting, tørking, marinering) av ulike matvarer ble utviklet, utvidet selvsagt bruksområdet deres gjennom hele året, og dermed ble det smale sesongbetingede rammeverket overvunnet. Kulinarisk sett var det imidlertid fortsatt et annet matmateriale: saltet, syltet, bløtlagt, marinert, tørket, og ikke ferskt, dampet.

Og dette var veldig viktig. Fordi mangfoldet på matmenyen først og fremst kjennetegnes av det kulinariske mangfoldet, og ikke bare av matvariasjonen. Hvis du i dag spiser en rett med fersk fisk, kan ikke inntaket av fisk dagen etter, men saltet eller røkt, betraktes som en gjentakelse av det samme matmaterialet, siden denne maten kulinarisk sett vil være helt annerledes - både i smak og næringsverdi, og i nærvær av forskjellige komponenter i den, og viktigst av alt - i dens emosjonelle innvirkning.

Da sesongens rammeverk ble utilstrekkelig til å regulere variasjonen i maten, eller mistet sine klare grenser i visse perioder av året, trådte det andre prinsippet for menysammensetning i kraft, som var kunstig formelt av natur og også forfulgte en konsekvent bevaring av variasjon i menyen.

Dette mangfoldet kan (og bør) være av to slag.

For det første var det nødvendig å opprettholde et mangfold av råvarer, det vil si å ikke gjenta de samme produktene i forskjellige retter til én middag eller på menyen til én dag. Dermed måtte en kjøttrett følges av en fiske- eller grønnsaksrett, en viltrett av en deig- eller eggerett, en sopprett osv. For det andre var det nødvendig å observere et rent formelt mangfold i sammensetning, karakter og til og med utseende eller sammensetning av individuelle retter på menyen.

Dermed måtte en tung (mel eller kjøtt, fet) rett følges av en lett rett (fra fisk, fjærkre, grønnsaker, frukt). En lett rett eller saus måtte følges av en mørk saus, en salt rett måtte følges av en kjedelig rett eller omvendt – en kjedelig rett måtte følges av noe salt eller krydret, en nøytral rett måtte følges av noe krydret, osv. Med ett ord, forandring, veksling, mangfold måtte være i god mat, i en kulinarisk korrekt meny, herske over alt, både i det essensielle og i det ytre, i det synlige.

En konsekvent og nøye kombinasjon av alle de ovennevnte prinsippene for menytilberedning gjorde det selvsagt mulig å lage et ekstremt variert bord, samt unike, lovende menyer for uker og måneder fremover, og noen ganger for hele årssyklusen.

Alt dette ble selvfølgelig praktisert og kunne bare utføres på kjøkkenet til de herskende klassene, ved palasset, det monarkiske bordet, hvor det var spesielle personer som overvåket forberedelsen og gjennomføringen av slike nøye verifiserte menyer.

Men gradvis begynte de generelle prinsippene for å endre retter og matmangfold i ernæring å trenge inn i adelen og deretter inn i det borgerlige miljøet i Frankrike, og vant til slutt forståelse og sympati hos hele det franske folket, ikke unntatt bønder og arbeidere. For i bunn og grunn innses viktigheten av matmangfold raskt av enhver person i praksis, siden dette direkte fører til en økning i hans vitale aktivitet, til bevaring av hans arbeidskapasitet. Og for hvem er disse egenskapene viktigere enn en arbeidende person, som frykter helsetap mye mer enn en rik mann eller noen velstående person?

Siden slutten av 1700-tallet har franske restauranter vært spesielt aktive i å utvikle varierte menyer. Hver av dem (og det var hundrevis av dem bare i Paris!) prøvde å lage en spesiell, unik signaturmeny, som på alle måter var forskjellig fra menyene til andre, konkurrerende restauranter. Dette førte til at restaurantmenyer, som var forskjellige fra hverandre, i hver enkelt restaurant sluttet å endre seg og ble mer eller mindre stabile, noen ganger i årevis, fordi hver restaurant prøvde å dyrke frem sitt eget spesielle, utsøkte, ikke-å-finne andre steder repertoar av retter.

Så matlaging, og spesielt nasjonal matlaging, er ikke et «mageproblem» som en angivelig «opplyst» person ikke burde lure på (la kokkene bekymre seg for det!), men et hjerteproblem, et sinnsproblem, et problem med å gjenopprette den «nasjonale sjelen». Og dette er slett ikke en overdrivelse, men en realitet.

Vegetarisme som en moteriktig trend innen ernæring kom til Russland ved begynnelsen av 1800- og 1900-tallet fra England, delvis gjennom Tyskland og Baltikum, og generelt, som en typisk angelsaksisk intelligentsia-mote, var fremmed for russiske kulinariske tradisjoner.

Men både da og senere, inkludert frem til 90-tallet av det 20. århundre, kunne man ofte støte på oppfatningen om at en tendens til vegetarisme nesten var et opprinnelig trekk ved det russiske folket.

Alle disse oppfatningene var enten basert på uvitenhet om fakta fra historien om folkelig ernæring og russisk nasjonalkjøkken, eller på å ignorere forskjellen mellom et vegetarisk og fastekosthold og erstatte konseptet «fastekjøkken» med konseptet «vegetarisk mat».

Et vegetarisk kosthold bør imidlertid ikke forveksles med et fastekosthold. For sammensetningen av vegetarisk mat og fastekost er ikke bare forskjellig, men disse konseptene er i seg selv dypt forskjellige og oppsto historisk sett i Europa i helt forskjellige epoker, atskilt fra hverandre med to tusen år. Det er tydelig at ideene som ligger til grunn for etableringen av disse to ernæringssystemene ikke kunne være like, og enda mer identiske og likeverdige, fordi de tilhørte mennesker fra forskjellige epoker med ulik psykologi og logikk.

Fastebordet var og er basert på kristne dogmer om menneskets syndighet og de religiøse prinsippene som følger av dem, som består i at mat i en betydelig periode av året ikke skal inkludere kjøtt og fett, som, selv om de utgjør livsglede og gir kroppen energi og seksuell trang, bare er passende på sjeldne høytider eller kan distribueres på en begrenset og gjerrig måte på virkedager, det vil si oppta en mye mindre del av kalenderåret. Denne tilnærmingen var knyttet til kirkens historiske, sosiale og klasserolle, samt i betydelig grad til objektive historiske omstendigheter: mangelen på betingelser for langsiktig lagring av kjøtt og animalsk fett i Middelhavslandene, der kristendommen oppsto og spredte seg. Det varme klimaet tvang til at "kjøttdagene" kun skulle tidsbestemmes til periodene med slakting av storfe, som har eksistert siden antikken. Dermed ble fastebordet til de ortodokse, monofysittiske, koptiske, katolske og andre kristne kirker bestemt i sitt madrepertoar helt fra begynnelsen av deres aktivitet utelukkende av den religiøst-naturlige kalenderen, hvor noen obligatoriske religiøse forskrifter, om enn kunstige, ble gitt med konstant hensyn til de reelle naturforholdene i landene i Middelhavet og Vest-Asia.

Selv om kirken utelukket kjøtt, animalsk fett, melk, smør og lignende lettbedervelige produkter fra fastetiden, det vil si det mest konsumerte bordet, tillot kirken samtidig daglig, det vil si i fastetiden, å spise animalske produkter som ikke krevde lagring og som kunne komme regelmessig i fersk form eller fås sporadisk i små partier som raskt kunne selges til matbehov avhengig av spesifikke behov. Slike produkter var fisk, reker, kreps og til og med gresshopper (acrids), samt alle spiselige plantearter.

Middelhavsfolkenes århundrelange erfaring bekreftet at under de klimatiske forholdene i denne regionen kunne en person opprettholde en aktiv tilværelse ved å spise fisk, vegetabilske oljer, frukt og bær, inkludert næringsrike som druer, oliven, fiken og dadler, mesteparten av året (omtrent to tredjedeler), og kjøtt-, meieri- og eggmat en mindre del av året. For Middelhavsområdet og Lilleasia, som praktisk talt ikke kjente vinter, var dette normalt. Faste begynte å skape et problem for befolkningen i Sentral- og Nord-Europa, med deres barskere klima, omtrent 500–800 år etter kristendommens fremvekst, da den begynte å spre seg blant de germanske og slaviske folkene.

Når det gjelder vegetarisme, oppsto dette ernæringssystemet i Europa helt kunstig på midten av 1800-tallet og ble opprinnelig bare fremmet i England i perioden med rask industriell og kolonial utvikling. Det var basert på helt andre prinsipper enn de som fastebordet var basert på.

Den ledende ideen bak vegetarisme var det moralske prinsippet om at det er forbudt å ødelegge eller drepe alle levende ting, og spesielt å utgyte blodet til dyr, «våre mindre brødre», og derfor er det forbudt å spise dem.

Dette moralske prinsippet ble også støttet av rent medisinske hensyn, siden de hadde en mer overbevisende effekt på europeere, spesielt utdannede mennesker. Leger på den tiden, det vil si andre halvdel av 1800-tallet, hevdet at kjøtt ikke bare inneholder urea, salter og andre "skadelige stoffer", men også, viktigst av alt, at kjøttet fra et slaktet dyr umiddelbart gjennomgår "kadaverisk forråtnelse" og dermed blir til "åter", og derfor bidrar til ulike menneskelige plager.

Basert på moralske og medisinske prinsipper utelukker vegetarianere dermed alle animalske "slakt"-produkter fra menneskelig ernæring, det vil si kjøtt fra husdyr og fjærfe, vilt, fisk fra hav og elver, krepsdyr, bløtdyr, myke dyr, men samtidig, svært inkonsekvent fra et medisinsk synspunkt, tillater de forbruk av egg, melk, meieriprodukter, selv om de også er av animalsk opprinnelse og består av nesten de samme komponentene som kjøtt.

Engelske vegetarianere lånte i stor grad ideene sine fra den gamle indiske vediske religionen. Mange engelskmenn som tjenestegjorde i årevis i koloniadministrasjonen i India, var sterkt imponert over de «hellige kyrne» som streifet fritt selv i gatene i hinduistiske byer, så vel som andre dyr – påfugler, fasaner, perlehøns, som ingen prøvde å slakte, steke og spise, selv om det var mange sultne, fattige og nødlidende mennesker i India.

For India, med sin mangfoldige og frodige tropiske flora, rik på spiselige og næringsrike planter, var vegetarisk ernæring, spesielt i oldtiden, under innsamlingsperioden, normal og naturlig, og den vediske religionen og kulturen, som var basert på troen på menneskesjelens overføring til dyr og omvendt, forhindret avliving av dyr av moralske og religiøse årsaker.

I det fuktige, industrielt røykfylte og tettbefolkede Storbritannia, hvor den tradisjonelle maten siden antikken tydelig var animalsk mat (kjøtt og fisk), og nasjonalrettene var biff eller roastbiff med blod og tunge puddinger laget med oksefett, samt bacon av svin, Yorkshire-skinke osv., osv., var vegetarianisme en særegen og i stor grad skinnhellig reaksjon fra den borgerlige intelligentsiaen på den industrielle revolusjonen og kolonial velstand, og viktigst av alt, på den påfølgende forverringen av massenes og småborgerskapenes økonomiske situasjon i metropolen, prisøkningen på tradisjonell kjøttmat og økningen i masseepidemier og kroniske sykdommer mot slutten av 1800-tallet.

Under disse forholdene, for en del av den borgerlige intelligentsiaen, som stort sett ikke var knyttet til industriens suksesser og velstand, virket forkynnelsen av vegetarisme som et universalmiddel mot alle tidens korrumperende trender, en garanti for et måteholdent, sunt liv og en appell til de puritanske idealene fra den «gylne fortiden».

Faktisk viste det seg at det å forsyne seg med god, variert vegetarmat slett ikke var en billig fornøyelse, og det kunne praktisk talt bare oppnås ved å bruke mange koloniale produkter, og ble derfor bare tilgjengelig for borgerskapet. I den «folkelige versjonen» ble vegetarisme redusert til hyklerske forsøk på å «vitenskapelig» fordømme arbeiderklassen til en diett av poteter og havregryn, og til oppfordringer om å «frivillig» og «for egen fordel, for helsens skyld» avstå fra skinker, biffer, ørret, kreps, vilt og skotsk sild som var utilgjengelige for dem.

I mellomtiden har helsefordelene ved et vegetarisk kosthold blitt alvorlig stilt spørsmål ved gjennom årene. Økt og systematisk inntak av egg har vist seg å være spesielt skadelig. Selv kombinasjonen av egg og meieriprodukter har vist seg å være langt fra så ufarlig for helsen som man først trodde. (Tross alt er begge produkter «gitt av naturen selv»!)

Likevel begynte vegetarisme å spre seg som en «engelsk mote» på slutten av 1800-tallet - begynnelsen av 1900-tallet over hele Europa, og det forlot ikke Russland uten innflytelse. Her var propagandisten Leo Tolstoj selv, som forfektet innføringen av vegetarisme i kostholdet til de lavere klassene som en angivelig sunn matvare som var iboende for folket, og gikk ut fra kristen-asketiske betraktninger, samt fra overbevisningen om at moralsk forbedring til slutt ville føre til sosiale endringer.

Vegetariske restriksjoner er uakseptable og byrdefulle. Dette var spesielt tydelig i etableringen av enkle vegetariske kantiner med tre eller fire typer kjøttfri suppe (borsjtsj - rødbeter, sjitsj - kål, gaber-sup - havregryns- og potetsuppe), samt tre typer grøt: bokhvete, hirse og perlebygg. Hundrevis av tolstojanske kantiner av denne typen, opprettet ved begynnelsen av 1800- og 1900-tallet for den sultende befolkningen i Russland, kunne bare eksistere midlertidig, som førstehjelpsstasjoner som reddet folk fra sult. Men som permanente punkter for normal offentlig ernæring kunne de ikke tåle konkurranse selv med de lurvete provinsielle tavernaene, med sin dårlige, lavkvalitets, uhygieniske, men fortsatt mer varierte kjøtt- og fiskemat: billig pølse, corned beef, sild, - og med teen deres, strengt forbudt og for alltid forvist fra vegetarisk mat som en "skadelig drikk" sammen med kaffe.

Plantemat legger en mye større belastning på den menneskelige fordøyelseskanalen, og hvis de begynner å seire eller til og med bli absolutt dominerende i ernæringen, øker belastningen på sirkulasjonssystemet og kardiovaskulær aktivitet tilsvarende. Faktum er at kaloriinnholdet i en rekke planter er ekstremt lavt, og for å dekke energibehovet må de bearbeides i store mengder. I følge beregningene til den samme Tsiolkovsky tilsvarer 4 kg bananer dermed 1 kg mel og bare 87 g kjøtt. Fra dette er det tydelig hvor mange ganger belastningen på magen øker, og deretter på kardiovaskulærsystemet, hvis vi tilsvarende ønsker å fylle på kroppens enorme energibehov på bekostning av kun plantemat. Dermed kan et ensidig kosthold med sunne planter, etter en viss tid, ramme helsen vår fra den andre siden: kardiovaskulærsystemet vil ikke lide av kolesterol, men av den mest banale slitasjen.

Av dette er det tydelig at hovedfaren ligger i monotont ernæring, uansett hva slags monotoni dette måtte være – «sunne» planter eller «usunt» kjøtt. Derfor vil en sunn meny, et sunt matrepertoar, bestå av ethvert sett med retter der prinsippet om mangfold, både kulinarisk og smaksmessig, er tydelig og presist etablert og opprettholdt, det vil si at det finnes kjøtt, fisk, plantebasert og annen mat i sin varme, kalde, salte, fermenterte, tørkede og andre former, og mat smaksatt med krydder, forskjellig i smak – og kjedelig, og søt, og krydret, og sur – med ett ord, ekstremt mangfoldig i produkter, smak, kulinarisk bearbeiding. Slik mat vil være den sunneste og mest nyttige.

Det er ingen tilfeldighet at østlig vegetarianisme, dyrket av krishnaittene, legger stor vekt på smaksmangfoldet, og utvider utvalget av det monotone vegetarbordet ved bruk av krydder og smakstilsetninger, samt spesielle krydder. Det er derfor krishnaittens vegetarianisme, så vel som det vegetariske kjøkkenet i den kinesisk-vietnamesiske retningen Sumy Ching Hai, har gjort mye større fremskritt i sin distribusjon i Europa og Amerika de siste årene enn tradisjonell engelsk (europeisk) vegetarianisme. Sistnevnte, som også tar hensyn til noen av de negative aspektene ved plantebasert mat, prøver på alle mulige måter i sine mest subtilt utviklede menyer beregnet på velstående mennesker å tilberede planteretter for enkel fordøyelse for å redusere magearbeidet. Det er derfor en så fremtredende plass i europeisk ernæring inntas av silte grønnsakssupper, puré av grønnsaker (potetmos, kålrot, gresskar), bruk av forskjellige mousser, suffléer, sambuca i søte retter (i stedet for naturlige bær).

I Russland, selv på 1920- og 1930-tallet, var landsbyens patriarkalske tradisjoner og landets generelle tilbakeståenhet de objektive historiske hindringene som under ingen omstendigheter tillot majoriteten av befolkningen å bevege seg bort fra det tradisjonelle varme middagsbordet. I de store områdene i de tretten provinsene i Stor-Russland, så vel som i Uralfjellene, Sibir og Transbaikalia, ble disse tradisjonene med varm middagsmat støttet av den innfødte russiske befolkningen, inkludert spesielt konsekvent don-, astrakhan-, ural- (Orenburg-), sibir- og semiretsje-kosakkene, som holdt fast ved den patriarkalske livsstilen.

Varm mat, kålsuppe og grøt, varmt brød og kjøtt eller fisk til hovedretten ble ansett som essensielle, obligatoriske betingelser for normalt liv og arbeid, og avvik fra disse ville være en katastrofe. Derfor kunne ikke den russiske landsbyen og de russiske byarbeiderne klare seg uten varm mat, selv i de vanskeligste øyeblikkene. Dens reelle kaloriinnhold kunne synke, den faktiske mengden kunne reduseres, men grunnlaget – brød og grøt, brød og stek – forble uendret.

Det har vært mange eksempler i russisk historie der representanter for den høyeste adelen, avskåret fra folket på grunn av selve fødselen og oppveksten, som ofte fant sted på utenlandske internatskoler, eller på grunn av deres lange opphold i utlandet, ikke kjente til russisk mat i det hele tatt eller glemte den, siden de sjelden brukte den siden barndommen, og erstattet den i hverdagen med noe utenlandsk - fransk, italiensk, spansk eller engelsk - til slutt ble fullstendig fremmede for Russland i sin ånd og mentalitet. Faktum er at en angivelig rent "teknisk" endring i ernæringens natur over årene gradvis likevel førte til alvorlige endringer i hele livsstilen, og dermed til endringer i psykologien.

Uten å bryte med nasjonale tradisjoner, er det også nødvendig å ta hensyn til alt nytt og virkelig nyttig som kan forbedre kvaliteten på den kulinariske bearbeidingen av matmaterialer. Dette betyr at det er nødvendig å overvåke nye produkter og retter, og alltid evaluere dem objektivt, kritisk og basert på deres fordeler. Og dette er bare mulig under forutsetning av at en person kjenner den tidligere utviklingen innen matlaging godt, kjenner styrkene og svakhetene i det kulinariske håndverket, og derfor er i stand til å korrekt evaluere og avgjøre om det nye som har dukket opp i en gitt epoke virkelig er en oppdatering, om det er i stand til å forbedre det som allerede er oppnådd i kulinarisk praksis, i organiseringen av bordet, i tilberedningen av menyen, eller ikke.

Det følger at vi må studere fortidens feil nøye, for ikke å gjenta dem ved et uhell, ufrivillig. Dette gjelder spesielt menyplanlegging.

Et annet eksempel er tvert imot negativt. Kunnskap om internasjonale erfaringer med systematisk forbruk av syntetiske brus som Coca-Cola og diverse fargerike «limonader» bør varsle og advare folket vårt mot tankeløst forbruk av alle disse «vannene», som er langt fra ufarlige, spesielt for barn. Disse matvarene bør ikke inkluderes i kostholdet, de bør bevisst unngås.

Så vi må følge hendelsene på den internasjonale kulinariske fronten systematisk, gjennomtenkt og kritisk, og ikke vende oss bort fra dem og derfor ikke vite, ikke forstå hva som er bra og hva som er dårlig og til og med farlig.

Bare ved å ta alt dette i betraktning, sett under ett, kan man beholde, eller – rettere sagt – det riktige nivået av informasjon og oppgaver angående moderne ernæring, dens organisering, kvalitet og sammensetning.

På 90-tallet av forrige århundre var det ingen mangel på diverse anbefalinger innen ernæring. Bokstavelig talt hvert år dukker det opp nye «trender» og «skoler», hvis forfattere anbefaler enda et universalmiddel, angivelig utformet for å «bevare» eller til og med «styrke» helsen til folk som trodde på dem: vegetarianisme, tørrfôr, sunn faste, frukt- og melkedietter, separate måltider, Shatalova-metoden, osv., osv. Det er lett å legge merke til at alle disse anbefalingene, med alle sine ytre forskjeller, er bygget på samme mal: de velger ensidig én ting - klar og forståelig, forenklet - og krever ubetinget oppfyllelse av disse instruksjonene uten avvik over en lengre periode, for eksempel - i et år eller to. Dette er metoden til alle sjarlataner. De er fullstendig klar over at omstendighetene i det moderne liv er slik at ingen person vil være i stand til å oppfylle alle de smålige instruksjonene i systemet deres uten den minste unnlatelse. Dette betyr at systemets svikt vil bli tilskrevet hver «uforsiktig» utøver som, ved et uhell har gått glipp av dietten et par ganger eller ikke har fulgt den til slutten av den tiltenkte perioden på grunn av dens ufordøyelighet eller monotoni, vil klandre seg selv for feilen, og ikke de sjarlatanene som lurte ham med sine «systemer».

Og dette er den første konklusjonen som kan og bør trekkes ved å gjøre seg kjent med matlagingens historie. Dette betyr at hver nasjon ikke bør avvike for mye fra sitt nasjonale kjøkken, fordi dette er den første betingelsen for riktig ernæring. Den andre konklusjonen som følger av vår gjennomgang av menyens historie gjennom to hundre år, er at matens sammensetning, og spesielt menyens sammensetning, endrer seg sterkt i forskjellige historiske perioder, selv i samme land. Dessuten går dette vanligvis ubemerket hen hos folk i samme generasjon. Det viser seg imidlertid at forskjellige generasjoner - fedre og barn - allerede spiser forskjellig. Dette er delvis en av årsakene til ulike brudd innen ernæringsfeltet. Derfor er oppgaven å opprettholde kontinuitet i ernæringen til forskjellige generasjoner, for å sikre at for skarpe avvik og overganger ikke tillates på dette området.

Den tredje konklusjonen, som også fremgår av gjennomgangen av menyens historie og av restaurantpraksis, av hver enkelt persons erfaring, er at valg av mat, rettenes sammensetning, menyens utvikling og ernæringen til hver enkelt person til syvende og sist må bestemmes individuelt. Selv russiske ordtak levner ingen tvil om dette. De vet og tar hensyn til dette faktum.

Så, helt naturlig, uten overdrivelse, dukker det opp tre grunnleggende, fundamentale prinsipper, basert på hvilke man bør utvikle for seg selv det mest rasjonelle ernæringssystemet, de mest fornuftige og deilige menyene: retter fra nasjonal mat (først og fremst ens egne, men også "utenlandske" som er passende og likte); retter kjente og elskede, tradisjonelle for tidligere generasjoner av familien; retter personlig verdsatt og hyggelige for alle.

Dette er linjene man bør følge når man velger forskjellige menyer for seg selv i ulike perioder av livet. Hovedsaken er å skape variasjon – både når det gjelder mat og smak, kulinarisk, noe som i stor grad er knyttet til forskjellen i kulinarisk bearbeiding. Og dette betyr at du ikke kan begrense kostholdet ditt til bare rå grønnsaker eller bare kokte retter, men du må spise så kulinarisk variert som mulig, det vil si spise bakte, grillede, stekte og stuede retter, og variere ikke bare selve maten, men også bearbeidingsmetodene, selvfølgelig med tanke på dine personlige tilbøyeligheter og ønsker. Dette, samlet sett, vil være et sunt, naturlig grunnlag for et virkelig komplett kosthold i alle henseender, der du ikke trenger å kunstig telle kalorier, vitaminer, proteiner og fett, fordi alt vil ordne seg riktig av seg selv. Så lenge det er velsmakende og spises med appetitt. "Spis mens magen er frisk!" Det vil si, spis alt riktig mens du er frisk, og ikke la feil ernæring føre til utvikling av ulike sykdommer som kan pålegge deg et tvunget kosthold, tvinge deg til å spise i henhold til en meny pålagt av leger, noe som kanskje er det verste i livet.

Det er ikke uten grunn at folk sier: «En mølle er sterk med vann, og et menneske med mat.» Dette betyr selvfølgelig sunn og smakfull mat.

Konklusjoner

Det blir nå tydelig at løsningen på problemet med matkvalitet og ernæring krever ikke-tradisjonelle tilnærminger. Ernæring kan betraktes som en grunnleggende handling i en levende organisme, og håndtering av disse prosessene er en effektiv måte å forbedre menneskers livskvalitet, dets varighet, forebygging og behandling av sykdommer.

Faktum er at konseptet om ideell ernæring i hovedsak resonnerte med og var i god overensstemmelse med de allment aksepterte synspunktene på menneskelig evolusjon. Men nylig har det vært raske fremskritt i vår kunnskap om ernæringens fysiologi og biokjemi og prosessene for matassimilering. En av hovedinsentivene i utviklingen av teoretiske ernæringsproblemer ligger i de praktiske behovene av primær betydning.

Det kan virke som om det å vurdere ideen om å skape ideell mat og ideell ernæring innenfor rammen av slike tilnærminger vil tillate oss å hevde at det tilhører de vakre utopienes rike, og i dette århundret og i overskuelig fremtid er det usannsynlig at dette problemet vil bli løst. Det vil si at ideell ernæring er en myte.

Det er viktig å tenke gjennom valget av ernæringstype riktig, for å lage en individuell meny for deg selv og familien din. Dette vil ikke bare bidra til å opprettholde helse og effektivitet, men også til å forlenge et aktivt og meningsfullt liv. Med denne tilnærmingen er ideell ernæring ikke lenger en myte, men en objektiv realitet.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]