«Kjøtt fra alger»: hvordan mikroalger og soya blir fremtidens koteletter

Hvem kan vi stole på med det nye proteinet for stekepanneplaneten? Materialforsker Stefan Guldin (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore-prosjektet) viser et ukonvensjonelt svar: mikroalger + soya. I en fersk artikkel i Nature forklarer han hvordan råvarer utvinnes fra encellede kulturer med 60–70 % protein, og deretter «finnes» hvordan de er laget og konsistent for å imitere «kjøtt»-bitt og saftighet. Konteksten er Singapores «30 x 30»-mål: å produsere 30 % av maten lokalt innen 2030 i et landknappt miljø, der kompakte algebioreaktorer ser spesielt logiske ut.

Bakgrunn for studien

Alternative proteinkilder er ikke et moteriktig innfall, men et svar på flere flaskehalser samtidig: befolkningsvekst, klimabegrensninger, mangel på land og vann, og i noen megabyer sårbarheten til importavhengige forsyningskjeder. Singapore er et godt eksempel: landet importerer brorparten av maten sin og har satt et «30x30»-mål – å produsere 30 % av kostholdet sitt innenlands innen 2030. I en slik geografi er kompakte bioreaktorer og lukkede fotobioreaktorer med mikroalger logiske: de krever nesten ingen jord, er i drift hele året og er skalerbare «etter by» i stedet for «etter hektar».

Mikroalger er interessante ikke bare for sin «vertikale» produksjon. En rekke stammer ( Chlorella, Nannochloropsis, Arthrospira/«spirulina» ) gir 50–70 % protein i tørrstoff, og flerumettede fettsyrer, pigmenter og antioksidanter følger med proteinet. Proteinkonsentrater og isolatorer kan utvinnes fra slik biomasse – «byggesteiner» for matsystemer. Fordelen deres i forhold til mange landbaserte avlinger er fleksibiliteten i sammensetningen gjennom kontroll av dyrkingsforhold og uavhengighet av sesongmessighet: produksjonsbatcher er enklere å standardisere.

Men det «grønne pulveret» blir ikke til en «kotelett» av seg selv. Algeproteiner har en spesifikk smaks- og aromaprofil (klorofyll, «marin» note), variabel løselighet og gelering, og sterke cellevegger gjør fordøyelsen vanskelig hvis de ikke bearbeides riktig. Derav den teknologiske transportøren: fraksjonering, bleking/deodorisering, justering av funksjonelle egenskaper (emulgering, vannretensjon, viskoelastisitet). Samtidig må tørking og separasjon av biomasse gjøres energieffektivt, ellers går deler av miljø- og prisgevinsten tapt; legg til her «ny mat»-reguleringen og spørsmålet om allergener – og det blir tydelig hvorfor veien fra reaktoren til benken er lang.

Nøkkelen til «kjøtt»-opplevelsen er strukturering. Proteinkonsentrater må tvinges til å organisere seg selv til en fiberaktig, lagdelt mikrostruktur som gir et elastisk «bitt» og beholder saft og fett. Dette oppnås gjennom skjærfelt, ekstrudering, kontroll av mikrofaseseparasjon og tilsetning av lipider/aromatiske forløpere. I praksis blandes algeprotein ofte med soyaprotein: dette gjør det lettere å treffe riktig aminosyreprofil, forbedre teksturdannelsen og «slå ned» algesmaken. Den siste barrieren er forbrukeren: vi trenger oppskrifter på lokale retter, blindsmaking og tydelig merking. Dette er grunnen til at materialvitenskap og sensoriske verktøy legges til matkjemialgoritmer: uten dem vil «algekjøtt» forbli en laboratoriedemonstrasjon, ikke et produkt som folk vil kjøpe en gang til.

Hvorfor mikroalger?

• Protein til randen. Noen typer gir opptil 60–70 % protein i tørrstoff – sammenlignbart og høyere enn typiske kilder.
• Urbant format. De vokser i reaktorer, nesten uten land og med et lite vannavtrykk – praktisk for en megaby som Singapore.
• Fleksibel prosessering. Proteinfraksjoner utvinnes fra biomasse, som kan brukes som tekstur-"konstruktører".

Hva gjør Guldins team?

Forskningsfokuset er hvordan man kan få planteproteiner til å oppføre seg som «kjøtt». Materialvitenskapelig tilnærming er avgjørende her: ved å kontrollere selvorganiseringen av proteintråder og deres interaksjon med vann og fett, er det mulig å sette sammen den ønskede mikrostrukturen – lagdeling, fiberighet, elastisitet. Dette er tilfellet når «fysikken til myk materie» fungerer etter smak.

• Råvarer: en blanding av mikroalger og soyaproteiner – en balanse mellom smak, næringsinnhold og pris.
• Prosess: ekstraksjon → valg av selvmonteringsbetingelser → mynte-/tygge- og saftighetstester → oppskriftsjusteringer.
• Sted: TUMCREATE/Proteins4Singapore-konsortiet – en bro mellom stiftelser og matteknologier for å møte bystatens behov.

Hva som allerede er klart – og hva som bremser «alternative meat»-prosessen på alger

• Fordeler:
  • høy proteintetthet og komplett aminosyreprofil i en rekke arter;
  • skalerbarhet i lukkede systemer;
  • utsiktene til å redusere karbon- og vannavtrykk.
• Utfordringer:
  • smak og aroma (klorofyll, "marine" noter) krever maskering og bleking av pigmenter;
  • funksjonelle egenskaper (løselighet, gelering) varierer mellom arter og avhenger av bearbeiding;
  • økonomi og regulering: stabilitet i avlingsforsyningskjeder, standardisering av proteinkonsentrater.

Hvorfor Singapore (og ikke bare) trenger dette

Singapore importerer >90 % av maten sin og har som mål å produsere 30 % av maten lokalt innen 2030. Kompakte mikroalgereaktorer + proteinforedling til «kjøtt»-produkter er en måte å tilsette gram protein per kvadratmeter og redusere sårbarheten for forsyningssjokk. Det samme gjelder for byer med land- og vannmangel.

Hvordan lage en "kjøttbit" av "grønn grøt"

• Struktur: kontrollerer mikrofaseseparasjon og orientering av proteinfibre (ekstrudering, skjærfelt) – derav fiberaktigheten og «bølgen» når den blir bitt.
• Saftighet: innkapsler fett, binder vann med hydrokolloider - imitasjon av "kjøttsaft".
• Smak: gjæring, utvalg av lipidprofil og aromatiske forløpere – beveger seg bort fra "tang"-tonen mot "umami".

Hva skjer videre for Proteins4Singapore?

• Fra laboratorium til miniverksteder: batchstabilitet, holdbarhet, kaldlogistikk.
• Kosthold og sikkerhet: planteproteinallergener, fordøyelighet, merking.
• Forbrukertesting: Blindsmaking og atferdsforskning i asiatisk mat – Taste Matters.

Forfatterens kommentarer

Materialet høres pragmatisk, «ingeniørmessig» optimisme ut: mikroalger er ikke eksotiske for hypens skyld, men en reell konstruktør for proteinprodukter, hvis man ser på oppgaven gjennom øynene til en materialforsker. Nøkkelen er ikke bare å dyrke biomasse med 60–70 % protein, men å lære proteinfraksjoner å sette seg sammen til en «kjøttaktig» mikrostruktur og samtidig opprettholde smak, saftighet og pris. Derfor satses det på duoen mikroalger + soya: førstnevnte har proteintetthet og kompakt produksjon, sistnevnte har dokumentert teksturerbarhet og en «myk» smaksprofil.

Forfatteren legger vekt på flere viktige, ofte «uuttalte» ting:

• Tekstur og sensorisk sans er viktigere enn slagord. Et «grønt» fotavtrykk er et pluss, men folk vil kjøpe det som er behagelig å tygge og smakfullt å spise. Derfor legges det vekt på selvbygging av proteiner, fiber og fett-/væskelagring.
• Funksjoner er viktigere enn taksonomi. Det er ikke så viktig "hva slags alger" som hvilke funksjonelle egenskaper (løselighet, gelering, emulgering) den isolerte proteinfraksjonen gir etter prosessering.
• Blandingen er ikke et kompromiss, men en strategi. Blandingen av alger og soyaproteiner bidrar til å løse tre oppgaver samtidig: aminosyreprofil, teknologisk effektivitet og nøytralisering av "marine" noter.
• Logikk for urban produksjon. For Singapore og megabyer er nøkkelen «protein/m²» og sesongavhengighet: lukkede reaktorer, korte forsyningskjeder, batchstabilitet.
• Økonomi og energi er virkelighetens filter. Billig dehydrering/bleking og oppskalering av miniverksteder er flaskehalser; uten dem kan økologi og pris «fordampe» i prosesseringsfasen.
• Regulering og tillit. «Ny mat» omfatter standarder, allergener, merking og forbrukertester, og for lokale kjøkken (ikke bare «burgerformat»).

Hva må, ifølge forfatteren, skje videre for at «tangkjøtt» skal gå fra demonstrasjoner til et masseprodukt:

• Standardiser proteinkonsentrater (batch til batch etter funksjonelle målinger, ikke bare etter % protein).
• Løs energieffektivt de «skitne» trinnene – vannseparasjon, luktfjerning/bleking – uten tap av næring.
• Lansere mini-produksjonskjeder i byen: fra reaktorer til pilotekstruderingslinjer og kaldlogistikk.
• Knytt oppskrifter til kjøkkenets kontekst (Asia/Europa): aromaer, fett, krydder – for reelle atferdstester.
• Beregn ærlig LCA (karbon/vann/energi) for ekte vekter, ikke laboratoriegrammer.

Hovedbudskapet: alternativt protein er ikke én enkelt «superingrediens», men en kombinasjon av materialvitenskap og matløsninger. Mikroalger gir kompakthet og proteintetthet, soya gir pålitelig «forsterkning» av tekstur, og kompetent ingeniørkunst gjør dette til et produkt du vil spise en gang til.

Konklusjon

Mikroalger er ikke en futuristisk fantasi, men en teknologiplattform for byer der det er lite land og protein er nødvendig. Guldin og kollegenes arbeid viser at hvis man kontrollerer selvoppbyggingen og teksturen til proteiner, blir det «grønne» konsentratet virkelig til et «kjøttprodukt» – og dette passer logisk inn i Singapores 30x30-strategi for bærekraftig mat. Så kommer den lange løpingen: aroma, kostnad, standarder og forbrukernes kjærlighet.

Kilde: Christine Ro. Råvarer: å gjøre algeprotein om til kjøttdeig. Nature, 18. august 2025; intervju med S. Guldin (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore). Ytterligere kontekst: 30×30 mål og materiell om Proteins4Singapore. doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-02622-7